Marrakech : saveurs et bonheurs du Royal Palm

Info | Marrakech, ses parfums d’épices, sa lumière et ses couleurs chatoyantes. Une destination de rêve pour les gastronomes et les voyageurs exigeants, en quête de découvertes et de raffinement. Un nouvel hôtel, niché dans la palmeraie, réunit divers atouts pour passer un moment de rêve à Marrakech : le Royal Palm Hôtel, avec ses trois restaurants, son service exceptionnel, ainsi qu’un spa, un golf et de majestueuses piscines. Il

De Pickx

Publié le 22.03.17

6min

Marrakech, ses parfums d’épices, sa lumière et ses couleurs chatoyantes. Une destination de rêve pour les gastronomes et les voyageurs exigeants, en quête de découvertes et de raffinement. Un nouvel hôtel, niché dans la palmeraie, réunit divers atouts pour passer un moment de rêve à Marrakech : le Royal Palm Hôtel, avec ses trois restaurants, son service exceptionnel, ainsi qu’un spa, un golf et de majestueuses piscines. Il se hisse en tête de la liste des meilleurs hôtels de Marrakech.

Rencontre avec la chef Meryam Diane, qui vous fera humer, goûter, découvrir les spécialités du Maroc comme le loup de mer au safran, farci aux noix.

Al Aïn Restaurant Marrakech

En poussant la porte de ce restaurant, la lumière tamisée, créée par les lampes colorées et les panneaux de bois joliment ajourés (moucharabiehs) donnent le ton, ainsi que le son du luth, instrument à corde, chaleureux, joué par un duo. Les zelliges (mosaïques) et les meubles en bois, créés par des artisans locaux, invitent à passer un agréable moment à l’une des meilleures tables de Marrakech.

La chef du restaurant Al Aïn

"La cuisine marocaine est une cuisine de la lenteur", nous dit en souriant la chef du restaurant Al Aïn.
Meryam Diane nous fait visiter ses cuisines revêtues de zelliges immaculés, en parlant du temps nécessaire à la préparation des fameux tajines, ces plats qui mijotent dans le récipient en terre cuite...

Après La Mamounia
Meryam a d’abord développé son talent comme sous-chef au restaurant marocain de La Mamounia, avant d’être à la tête du Al Aïn au Royal Palm Marrakech. Désormais, cette femme dynamique et douce à la fois tient les rênes d’une brigade entièrement constituée de femmes. Meryam prépare des plats traditionnels, dont elle garde les recettes de sa grand-mère. Une belle histoire de transmission…

Les plats du Al Aïn

La carte du restaurant Al Aïn met à l’honneur un subtil mélange de traditions arabes, berbères et mauresques. Pour aborder la gastronomie marocaine, il faut goûter la soupe de pigeon, les briouats (chaussons farcis) le méchoui d’agneau, le medfouna (pigeon habillé de cheveux d’ange), la pastilla maison, sans oublier l’incontournable couscous et sa semoule de blé, de maïs ou d’orge et le loup farci aux noix, dont Meryam partage la recette (page suivante).

Recette marocaine du loup farci aux noix

Recette de Meryam Diane, chef du restaurant Al Aïn, Royal Palm Marrakech.

Ingrédients pour 4 personnes
2 filets de loup de mer
sel

Pour la sauce
1 oignon blanc
1/4 cuillère à café de pistils de safran
½ cuillère à café de gingembre
1/4 cuillère à café de poivre blanc
1 bâtonnet de cannelle
40 dl d’huile

Pour la farce :
100 g de noix
1/2 oignon
1/4 cuillère à café de pistils de safran
½ cuillère à café de poivre blanc
1/4 cuillère à café de cannelle
40 cl d’huile

Pour décorer
16 morceaux de petits oignons, 16 morceaux d’abricots secs, 16 cerneaux de noix.

Préparation
Couper chaque filet en deux. Mélanger le sel, le poivre, et les pistils de safran, en en badigeonner la chair de poisson. Réserver au frais.
Faire passer la noix au hachoir. Réserver.

La farce : dans une casserole, faire revenir l’oignon finement coupé dans de l’huile, ajouter les épices et laisser cuire 15 minutes sur feu doux en remuant ; mixer le mélange puis ajouter les noix hachées.
A l’aide d’un couteau tranchant, inciser les filets et farcir.

Dans une marmite, faire revenir l’oignon sur feux très doux dans de l’huile durant 10 minutes en remuant, afin d ‘obtenir un confit. Ajouter les épices, le bâtonnet de cannelle et laisser cuire 15 min. Disposer les filets de poisson par-dessus les oignons caramélisés, et disposer les petits oignons autour.
Faire cuire à couvert pendant 20 minutes. Servir le loup de mer chaud ou tiède, avec des abricots, caramélisés et des noix fraîches.

Le ras el hanout

La cuisine de Meryam Diane exalte les parfums que l’on capte en se promenant dans la Medina : safran, cannelle, cardamome…
Parmi les ingrédients que Meryam préfère pour ses plats de viande, il y a le ras el hanout, un mélange d’une trentaine épices, dont les principales sont : plusieurs sortes de poivre, cardamome, cannelle, galanga, clou de girofle, curcuma, gingembre, lavande et boutons de rose, baies de belladone et gomme arabique et le macis (qui entoure l'amande de la noix muscade )…
Un bouquet subtil et inoubliable, une fois que l’on y a goûté !

On trouve le ras el hanout (qui veut dire en arabe la tête de l'épicerie) chez les marchands d'épices, dans les souks de la Medina (cœur historique de la ville).

La charmoula

Pour préparer ses plats de poisson, cuits au four, en tagine, frits ou farcis, la cuisinière du restaurant Al Ain utilise la charmoula. C’est une préparation d’épices, qui varie d’une région à l’autre : persil, ail, cumin, paprika… La charmoula peut également relever un plat de lentilles ou de poulet.

La harissa

La cuisine marocaine raffole de cette sauce pour relever ses plats. Très piquante, la harissa est une purée de piments rouges, séchés au soleil puis broyés avec des épices : du cumin, de la coriandre et du carvi. Attention aux palais non avertis, cette sauce peut réveiller les morts !

Le safran de Taliouine

Reine des épices, le safran est indispensable pour rendre un plat unique ! Le meilleur safran du Maroc provient de la région de Taliouine. Ce safran bio parfume un plat et laisse une saveur inégalable en bouche. Le safran provient du pistil de la fleur du Crocus sativus, une plante mauve et bulbeuse appartenant à la famille des iridacées.

Le conseil de Meryam
N’achetez jamais du safran en poudre, mais entier : les filaments doivent être fins et longs, rouge foncé. Son parfum doit être fort et les stigmates doivent tâcher les doigts. Ne le confondez pas avec le curcuma indien : en arabe « kourkoum » désigne le safran. Mais le curcuma d’Inde est jaune et a d’autres vertus.
Dans une fiole en verre, le safran peut se conserver des années, comme le bon vin.

Spécialités de tajines

Il suffit de soulever le chapeau du tajine pour humer les effluves de ces épices magiques…
Différentes sortes de tagines sont à la carte du restaurant Al Aïn : tajines de poulet au citron ou tajines d’agneaux aux pruneaux, ou aux légumes, tajine de boulettes de sardine (recette régionale assez rare), tajine Soussi dit berbère…

Découvrez 15 recettes de tagines dans ce dossier.

Petit déjeuner marocain sucré

Au Royal Palm Marrakech, les petits déjeuners sont fabuleux, et se déclinent selon les envies, que l’on aime la tradition des buffets continentaux ou l’exotisme.

Les amateurs de cuisine marocaine goûteront les msemen, ces crêpes que l’on nappe de miel de fleur d’oranger ou d’une spécialité nommée amlou : une pâte à tartiner, à base de de miel et d’amandes et de la bienfaisante huile d’argan, qui est cultivée au Maroc.
Un régal pour les amateurs de sucré !

Petit déjeuner marocain salé

Pour ceux qui préfèrent le salé, les msemen (crêpes) se préparent aussi fourrées de viande séchée de bœuf, le khlii.

Un autre plat présenté dans un tagine en terre cuite : les œufs au plat préparés avec du khlii, la viande séchée très appréciée au Maroc. Délicieux aussi, le raïb est un yaourt de lait de vache préparé maison, onctueux et frais.

Restaurant La Caravane

Un autre restaurant du Royal Palm: La Caravane, mise sur l'expertise d'un chef MOF (Meilleur ouvrier de France) et sur la qualité des produits locaux. Dans une ambiance de voyage (malles anciennes, cuirs camel et couleurs chaudes), La Caravane offre différents espaces étudiés pour répondre aux différentes envies.

Dans l’assiette
Trônant au coeur du restaurant, la carte des vins offre la promesse de vins délicats, pour accompagner un Magret de canard rôti à la brochelaqué d’un caramel de gingembre ou encore un Tajine d’agneau aux abricots et aux épices. Parmi les plats signature du Royal Palm, on succombe au Caravane de foie gras de canard mi-cuit au torchon ou au Civet de homard bleu de Souira au Cabernet sauvignon.

Au dessert, qui pourra résister aux profiteroles crème au chocolat grand cru et amandes, à la pêche rôtie au miel et fleurs de lavande, façon Melba ou au soufflé au Grand Marnier, salade d’orange et glace à la cannelle ?

L’Olivier du Royal Palm

Avec sa vue imprenable sur l’Atlas, le restaurant L’Olivier domine la piscine principale de l’hôtel ; c’est le lieu idéal pour déjeuner à l’ombre des palmiers. A la carte, des plats aussi frais que légers, comme le tartare de thon à l’huile d’olive, citron vert et gingembre, les filets de rougets frais relevés au pistou , la soupe de crevettes au lait de coco à la citronnelle et au gingembre, parfaite pour les petites faims.

Les gourmands fondent de plaisir pour la pâtisserie maison : chiffonnade d’ananas marinée au citron vert (notre dessert préféré), tarte gourmande aux fruits rouges, petits pots de chocolat Grand cru, tuile dentelle à l’orange.

L’hôtel Royal Palm Marrakech

Le Royal Palm Marrakech s’est ouvert en décembre 2014, dans un parc idyllique. Niché au cœur d’une oliveraie, sur une terre ocre dominée par les sommets enneigés de l’Atlas, le Domaine Royal Palm est à la fois résidentiel (de superbes villas se louent) hôtelier et golfique. La douceur de la plaine de l’Haouz a su jouer de son charme pour que le groupe mauricien, Beachcomber Hotels, y édifie son premier établissement hors de l’océan Indien. A 12 km de la Medina, ce havre de paix permet de trouver le calme et le luxe, loin de l’agitation du centre.

Suites grand luxe
Les chambres ou plutôt suites, particulièrement vastes, sont décorées par Marilyn Spataro (collaboratrice de Jacques Garcia à la rénovation La Mamounia) dans un goût raffiné, avec des matériaux locaux de qualité, des tissus précieux…

Photo : vue de l’hôtel construit par l’architecte Jean-François Adam.

www.royalpalm-marrakech.com

Le Spa Clarins

Le monumental bâtiment (3500 m2) qui abrite le spa du Royal Palm impose son élégante architecture et déploie ses jardins d’oliviers. Les thérapeutes aux mains expertes, formées par Clarins, offrent des sensations bienfaisantes alliées aux massages signatures, comme le Massage Suprême à la Rose ou des rituels de soins marocains à base de produits sur mesure fusionnant essences marocaines et mauriciennes. Ne manquez pas le hammam marocain au savoir noir et à l’huile d’argan.

Une salle de yoga, de relaxation, une piscine, un salon de coiffure Leonor Greyl, une cabine de pédicurie, un barbier et un Nail Bar OPI complètent l’offre.

Le Royal Palm Golf Club

Le golf 18 trous du Royal Palm est un petit paradis pour les connaisseurs. Arbres et palmiers se reflètent dans des plans d’eau jouant à cache-cache avec le relief vallonné. Le parcours-jardin
a été imaginé par l’américain Cabell B. Robinson.
En tout, 75 hectares de green, fairways, obstacles d’eau et bunkers sauvages attirent les plus exigeants.

Plus d'infos sur le Royal Palm Marrakech sur le site du groupe Beachcomber Hotels.