Laure Genonceaux: Lady Chef of the Year 2017

Het publiek en een jury van culinaire journalisten verkozen Laure Genonceaux van restaurant Brinz’L tot Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017. Zij volgt hiermee Julie Baekelandt van C-Jules uit Zottegem op. De award van Lady Chef of the Year is dit jaar aan zijn 27e editie toe.

Net als de voorbije jaren is er ook dit jaar gekozen voor een jonge, beloftevolle laureate. Laure (34) deed jaren ervaring op in toprestaurants zoals Gril aux Herbes en Bon-Bon, alvorens ze haar eigen restaurant opende in 2015. In haar keuken vind je invloeden van ver én dichtbij: haar Mauritiaanse en Belgische roots dragen bij tot een uitstekende mix van ingrediënten en smaken.

Laure Genonceaux wist al van jongs af aan dat haar toekomst in de horeca lag. Op haar 14 jaar beslist ze om naar de Hotelschool in Namen te gaan. Wanneer ze afstudeert in 2001, is de keuze om zich verder te specialiseren in chocolade en catering van patisserie snel gemaakt. Enkele jaren en heel wat ervaring later waagt ze zich in de wereld van de gastronomie. In 2006 gaat ze aan de slag bij Gril aux Herbes in Wemmel waar ze het al snel tot sous-chef schopt. Enkele jaren later krijgt ze de kans om chef-kok te worden in het Brusselse restaurant Fourneau. Hier staat ze drie jaar achter het fornuis, tot ze naar het sterrenrestaurant Bon-Bon trekt.

In december 2015 opent ze Brinz’L. De naam van haar restaurant verwijst naar haar Mauritiaanse oorsprong. Het woord 'brinzelle' betekent 'aubergine' in het Creools. Hoewel haar keuken als Frans wordt gedefinieerd, zijn er duidelijk Creoolse invloeden in haar gerechten te vinden: of het nu gaat om een typisch recept, lokale specerijen of een geliefd product van het eiland, zoals de langoustines. Daarnaast blijft ze ook trouw aan haar afkomst van vaders kant, de Ardennen. Zo experimenteert ze graag met regionale, seizoensgebonden producten.

Beetje bij beetje verwerft Brinz’L de bekendheid die het verdient. Na enkele maanden verovert het een plaats in de Michelin-gids. In mei 2017 wint Laure de Gouden Delta van de Deltagids voor regio Brussel. In datzelfde jaar wordt ze nu ook bekroond tot Chaudfontaine Lady Chef of the Year.

Restaurant Brinz’L
Karmelietenstraat 93
1180 Ukkel
Tel. 02/218 23 32
www.brinzl.be

Zoals elk jaar werkt de Lady Chef rond een culinair thema om haar gasten te verrassen met een Lady Chef menu. Dit jaar staat 'Fusion Food' centraal. Dit thema geeft Laure de kans om enkele persoonlijke accenten te leggen. Ze combineert invloeden van de Franse, Belgische en Mauritiaanse keuken en brengt zo lokale en internationale specialiteiten met een twist.

Beginnen doet ze met een voorgerecht van gerookte paling, een van de eerste gerechten die bij Brinz’L op de kaart stonden. De gerookte paling combineert ze met frisse toetsen van geitenkaas en rode biet. Nadien bereidt de Lady Chef een bekend gerecht van Mauritius: rougaille van zwarte pensen. Dit serveert ze met langoustines, een typisch ingrediënt van het eiland.

Voor het hoofdgerecht gaat Laure aan de slag met verschillende stukken van het heerlijke lamsvlees van Wales: de lamskroon, de lamszadel en afsnijdsels. De fijne samosa’s die ze erbij opdient, weerspiegelen de Aziatische en Indische keuken. Door hierin lamsvlees te integreren vormt het een ware fusie van culturen en smaken! Afsluiten doet Laure met een klassiek Frans dessert: Paris-Brest. De naam van dit dessert ontstond door het samenbrengen van 2 Franse steden, Paris en Brest, een knipoog naar het fusion-thema.

Voor 4 personen

Ingrediënten
100 gr gerookte paling
150 gr verse geitenkaas
50 gr room
2 grote rode bieten
130 gr boekweit
100 gr boter
25 gr amandel broyage
7 gr fleur de sel
Grof zout

Werkwijze
- Verwarm de oven voor op 180° en bak de rode bieten met de schil op het grof zout gedurende 30 minuten, laat vervolgens afkoelen. Meng de geitenkaas met de room en breng op smaak.
- Doe het mengsel in een spuitzak.
- Mix de boekweit, de boter, de broyage en de fleur de sel, verdeel over een bakplaat en laat 12 minuten bakken in de oven op 160°. Maak er vervolgens een crumble van.
- Was de rode bieten en druk er ronde vormpjes uit. Mix de restanten van de rode bieten in een keukenrobot tot een gladde mousse, breng op smaak met peper en zout.
- Snij de gerookte paling in kleine stukjes en serveer ze met de boekweitcrumble.

Voor 4 personen

Ingrediënten
4 langoustines
12 cannelloni
300 gr zwarte pens
1 kg tomaten
2 uien, fijngehakt
1 teentje look
Zout, piment d’Espelette
Koriander
4 gekonfijte tomaten

Werkwijze
- Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vlees in kleine stukjes.
- Stoof de fijngehakte uien en look op een zacht vuur, voeg de tomaten toe en laat 30 minuten stoven met een deksel erop.
- Snijd de zwarte pensen in kleine stukjes en voeg toe, kruid en werk af met koriander.
- Kook de 4 cannelloni in gezouten water. Vul ze daarna met de rougail van tomaten (mengsel van tomaat en zwarte pens).
- Bak de langoustines 4 minuten in een stoomoven op 90°C.
- Serveer en versier met de gekonfijte tomaten.

Voor 4 personen

Ingrediënten
1 Welshe lamskroon
1 Welsh lamszadel
Afsnijdsels van Welsh lamsvlees
1 kg wortelen
8 mini-wortels
50 g gedroogde abrikozen
2 sjalotten
1 stengel rabarber
1 stengel selder
1 eierdooier
2 uien
1 pak filodeeg
100 ml rode wijn
1 koffiel honing
Sap van 1 sinaasappel
Koriander
Olijfolie
Boter
Peper en zout

Werkwijze
- Snijd de helft van de wortelen, uien en selder in grote brunoise. Bak in wat boter met de afsnijdsels van het lam. Voeg de rode wijn toe en laat gedurende 30 minuten pruttelen. Passeer dan door een zeef en zet net voor het serveren terug op het vuur. Laat inkoken tot de saus dik genoeg is.
- Snijd het lamszadel in fijne stukjes. Snijd ook de sjalot fijn. Bak samen in wat boter. Snijd de gedroogde abrikozen en wat koriander fijn en voeg toe. Breng op smaak met peper en zout.
- Snijd het deeg in rechthoeken van 5 cm diameter. Plaats wat van het lamsmengsel op elk stukje deeg en plooi toe in een driehoek. Druk de zijkanten goed aan. Klop het eigeel los en bestrijk er de samosa’s mee.
- Snijd de rest van de wortelen in plakken. Bak aan in wat olijfolie en voeg het sinaasappelsap toe. Laat gedurende 30 minuten pruttelen op een zacht vuur. Mix het geheel dan in de blender en breng op smaak met peper en zout.
- Stoom de mini-wortels gedurende vijf minuten op 95°C.
- Snijd de rabarber in fijne brunoise. Bak aan in wat olijfolie en breng op smaak met een beetje honing.
- Kleur de lamskroon aan in een hete pan met boter. Plaats dan nog gedurende vijf minuten in de oven op 180°C.
- Frituur de samosa’s gedurende drie minuten op 180°C.
- Dresseer het geheel zoals op de foto.

Ingrediënten
Voor de soesjes:
125 gr volle melk
125 gr water
115 gr boter
1 soeplepel fijne griessuiker
1 soeplepel zout
4 eieren
140 gr bloem

Voor de craquelin:
150 gr zachte boter
150 gr lichtbruine basterdsuiker
150 gr bloem

Voor de diplomate praliné:
500 gr volle melk
4 eigelen
100 gr fijne griessuiker
40 gr maïszetmeel
1/2 vanillestokje
6 blaadjes gelatine
500 gr room
250 gr praliné pasta

Werkwijze
De soesjes
- Warm op een zacht vuurtje de melk, het water, de boter, het zout en de suiker in een pot tot de boter gesmolten is. Voeg de bloem toe en laat het deeg het vocht absorberen.
- Voeg de eieren 2 per 2 toe.
- Doe het mengsel in een spuitzak en verdeel het over een bakplaat.
- Laat 15 minuten bakken op 180°C.

De craquelin
- Meng alle ingrediënten in een keukenrobot.
- Leg het mengsel vervolgens tussen 2 vellen bakpapier en druk ronde vormpjes uit het deeg naar de maat van de soesjes.
- Leg deze ronde vormpjes op de soesjes voor het bakken.

Diplomate praliné
- Breng de melk aan de kook met de vanille.
- Maak de banketbakkersroom door de eigelen, de suiker en het maïszetmeel in een aparte kom te mengen.
- Giet de warme melk op het mengsel en laat koken gedurende 1 minuut. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen in de ijskast.
- Klop de banketbakkersroom op en voeg de room en de praliné pasta toe. Doe in een spuitzak en versier de soesjes.

Laure Genonceaux is meteen ook de nieuwe ambassadrice van Chaudfontaine.

"Een hele eer, dat spreekt voor zich. Door zijn zuiverheid en evenwichtig mineraalgehalte heeft Chaudfontaine een unieke, delicate smaak. Die subtiliteit past perfect bij de finesse die ik in mijn gerechten nastreef. Op elk moment trouwens, want met Tri’O van Chaudfontaine – bruisend, licht bruisend en natuurlijk – heeft elk type gerecht zijn bijpassend water."