Koken met seizoensgroenten

EXKi, de gezonde en lekkere restaurantketen, publiceert zijn eerste kookboek, waarin seizoensgroenten een glansrol krijgen. Zo gaat koken met seizoensproducten voortaan ook thuis vanzelf. Het EXKi-kookboek staat vol superlekkere gezonde recepten, die de keuken van de keten perfect weerspiegelen, gerangschikt per seizoen.

Ingrediënten voor 4 personen
• 2 wortelen
• 1 bloemkool
• ½ stronk broccoli
• 100 g quinoa
• 30 g fijngehakte hazelnoten
• 20 g pompoenpitten
• 2 mespunten fijngehakte kervel
• 4 eetlepels koolzaadolie
• peper en zout

Schraap en was de wortelen en snijd ze in kleine dobbelsteentjes. Kook de wortelen 3 tot 5 minuten in licht gezouten kokend water.
Was de bloemkool en de broccoli. Verdeel de bloemkool in roosjes en rasp de roosjes een voor een tot korrels. Snijd de broccoli in dunne plakjes.
Spoel de quinoa onder koud water en doe hem in een grote kookpan kokend water. Kook de quinoa 18 minuten op een middelhoog vuur. Laat uitlekken.
Meng de wortelen met de bloemkool, de broccoli, de quinoa, de hazelnoten en de pompoenpitten. Meng olie, peper en zout naar smaak erdoor.
Garneer de tabouleh voor het serveren met fijngehakte kervel.

Ingrediënten voor 4 personen
• 200 g kip- of kalkoenfilet
• 150 g hummus
• ½ courgette
• ½ komkommer
• 2 tomaten
• 150 g mesclun (jonge blaadjes van diverse soorten sla)
• ¼ rode ui
• sap van 1 citroen
• 2 takjes fijngehakte peterselie
• 2 takjes fijngehakte koriander
• 150 ml olijfolie
• peper en zout

Meng voor de marinade het citroensap met de olijfolie, peterselie en koriander.
Breng op smaak met peper en zout.
Was de courgette, de komkommer, tomaten en de sla en maak ze schoon. Pel de ui. Snijd alles behalve de sla in dunne plakjes of ringen.
Meng de groenten met de marinade en laat ze marineren tot je klaar bent met de bereiding van de rest van het recept.
Bak de kip- of kalkoenfilet 5 minuten aan beide kanten in een antiaanbakpan.
Laat het vlees helemaal afkoelen en snijd het in plakjes.
Schep het vlees en de gemarineerde groenten voorzichtig door elkaar.
Serveer de sla en hummus erbij.

Ingrediënten voor 4 personen
• 200 g aardappelen
• ¼ pompoen
• 1 ui
• 175 g groene linzen
• 1 wortel
• 2 raapjes
• ¼ knolselderij
• 100 g groene kool
• 30 g boter
• 30 g paneermeel
• peper en zout

Schil voor de pompoenpuree de aardappelen en 175 g van de pompoen. Snijd beide in stukken. Pel en snipper de ui.
Breng in een grote kookpan licht gezouten water aan de kook. Kook de aardappelen, pompoen en ui zo’n 30 minuten op een middelhoog vuur. Giet het geheel af en mix het mengsel tot een gladde puree.
Spoel de linzen onder koud stromend water en schep ze in een grote kookpan koud water (drie keer de hoeveelheid van de linzen). Breng het water aan de kook, zet het vuur laag en dek de pan af. Kook de linzen 20 minuten, giet ze af en laat ze uitlekken.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Schil en was de wortel, de raapjes, de rest van de pompoen en de knolselderij en snijd alle groenten in blokjes. Snijd de groenekool fijn.
Stoof de groenekool 10 minuten op een middelhoog vuur in de boter. Voeg de wortel, raapjes, knolselderij en pompoen toe. Giet er 250 ml water bij. Kruid naar smaak met peper en zout, dek de pan af en stoof de groenten nog zo’n 5 minuten, tot al het kookvocht verdwenen is.
Meng de linzen met de groenten en schep het mengsel in een licht met boter ingevette ovenschaal. Verdeel de aardappel-pompoenpuree erover. Bestrooi de puree met het paneermeel.
Bak de gratin 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Ingrediënten voor 4 personen
• 300 g penne (volkoren)
• 120 g gerookte eendenborstfilet
• 2 stengels bleekselderij
• ¼ knolselderij
• 1 rode ui
• 40 g gedroogde abrikozen
• 2 takjes fijngehakte bladpeterselie
• 3 theelepels mosterd
• 200 ml koolzaadolie
• 50 ml wijnazijn
• 1 scheutje olijfolie
• peper en zout

Kook in licht gezouten kokend water met een scheutje olijfolie de pasta gaar.
Giet af en laat uitlekken.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in stukjes. Schil en rasp de knolselderij en kook hem in 10 minuten gaar. Pel en snipper de ui. Snijd de gedroogde abrikozen in blokjes.
Meng voor de vinaigrette de mosterd met de koolzaadolie, wijnazijn en peper en zout naar smaak.
Meng de gekookte en uitgelekte pasta met de bleekselderij, knolselderij en ui.
Besprenkel de pasta met wat van de vinaigrette en bestrooi met fijngehakte peterselie. Verdeel de gedroogde abrikoos en de plakjes gerookte eendenborstfilet erover.

Met dit kookboek wil EXKi zijn lekkerste recepten delen met de klanten, en hen stimuleren om te kiezen voor voeding in harmonie met de natuur. Het boek bevat een waaier aan snelle en gemakkelijke recepten voor elke gelegenheid. Iedereen kan dus thuis zelf aan de slag. Net zoals in de restaurants van de keten, waar het hele jaar door seizoensgebonden groenten op het menu staan, geeft Olivier Langlet, keukenverantwoordelijke bij EXKi, ook in dit kookboek seizoensgroenten een glansrol. Per seizoen stelt hij een twintigtal recepten voor, van soepen en detoxsapjes tot salades en quiches. Er is dus voor elk wat wils!

Hét Kookboek van EXKi is verschenen in september 2016 bij uitgeverij Manteau en is te koop voor 19,99 euro in alle EXKi-restaurants in Brussel, Vlaanderen en Nederland en in de boekhandel.