Heerlijk glutenvrij bakken

Zowat 1 op 200 Belgen lijdt aan coeliakie, een chronische auto-immuunziekte die van invloed is op de darmen en andere lichaamsdelen en die gelinkt is aan het eten van gluten. Deze mensen kunnen meestal niet genieten van brood, gebak en desserts. Gelukkig zijn er enkele koks die de uitdaging aangingen om glutenvrije lekkernijen te bedenken en deze in een boek te bundelen. Wij geven alvast enkele heerlijke recepten mee!

Bij coeliakie reageert het immuunsysteem op het gluten in de voeding, waardoor het lichaam zichzelf aanvalt als er gluten wordt gegeten. Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, gerst en rogge, en sommige mensen hebben ook last van haver. Gluten is de algemene naam voor de eiwitten in deze granen.

De symptomen van coeliakie variëren van maag-darmproblemen zoals kramp, opgeblazen gevoel, flatulentie en diarree, maar gaan ook vaak gepaard met vermoeidheid en bloedarmoede door een tekort aan ijzer.

Met een goede voedingswijze valt echter heel goed te leven met coeliakie, er zijn namelijk heel veel producten die van nature glutenvrij zijn zoals aardappelen, rijst en maïs, vlees, gevogelte en vis, alle verse groenten en fruit, kruiden, noten, eieren, suiker, honing, olie en azijn… Er wordt zelfs gezegd dat glutenvrije voeding een van de gezondste manieren van eten zijn omdat de nadruk ligt op verse, natuurlijke en onbewerkte producten.

Lees voor het gebruik van de ingrdiënten altijd de voedseletiketten om je ervan te verzekeren dat ze wel degelijk glutenvrij zijn!

Voor 10-12 stuks

Voorbereiding: 15 minuten

Bakken: 20-25 minuten

Ingrediënten:

10-12 eetlepels olijfolie
140 gr maïzena
4 middelgrote eieren, op kamertemperatuur
3 dl halfvolle melk
zout en versgemalen zwarte peper
135 gr glutenvrije bloemmix (zie recept hieronder)

Glutenvrije bloemmix

Voor 1 kg

Bereiding: 5 minuten

700 gr fijne witte rijstebloem
200 gr aardappelmeel (natuurwinkel)
100 gr tapiocameel

Meng alle bloemsoorten grondig door elkaar of meng ze kort in de keukenmachine met de pulseerknop. Bewaar de mix in een luchtdicht afgesloten pot.

Bereiding:

Verhit de oven tot 220°C/gasstand 5.

Schep een eetlepel olijfolie in 10-12 holletjes van de muffinbakplaat of puddingvormpjes. Zet de bakplaat op een grote bakplaat en verwarm hem 10 minuten in de oven.

Doe intussen de bloemmix en maïzena in een diepe mengkom. Klop de eieren en de melk erdoor tot alles goed is vermengd. Voeg een beetje zout en peper toe. Giet het beslag in de ingevette vormpjes zodat ze voor de helft zijn gevuld en zet de bakplaat weer in de oven. Bak ze 20-25 minuten tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn. Dien ze direct op!

Voor een taart van 23x13x7 cm

Bereiding: 15 minuten

Bakken: 40-50 minuten

Ingrediënten:

Voor de cake

450 gr bananen in de schil (na het poffen circa 250 gr)
150 gr lichte ruwe rietsuiker
1 ¼ dl zonnebloemolie
1 tl glycerine
3 middelgrote eieren, op kamertemperatuur
½ tl xanthaangom
½ tl zuiveringszout
½ tl bakpoeder
2 el crème fraîche of verse roomkaas
50 gr walnoten, in stukjes
225 gr glutenvrije bloemmix (zie recept hieronder)

Glutenvrije bloemmix

Voor 1 kg

Bereiding: 5 minuten

300 gr fijn polentameel of kastanjemeel
500 gr bruin rijstemeel
200 gr maïzena

Meng alle bloemsoorten grondig door elkaar of meng ze kort in de keukenmachine met de pulseerknop. Bewaar de mix in een luchtdicht afgesloten pot.

Voor het ahornglazuur

3 el ahornsiroop
75 gr fondantglazuurmix (of 500 gr gezeefde poedersuiker met 2 el vloeibare glucose, 1 klein losgeroerd eiwit en zoveel water dat het een dik, glanzend glazuur wordt)
gehakte walnoten, om te garneren

Bereiding:

Verhit de oven tot 200°C/gasstand 4.

Kerf elke banana over de lengte in en leg ze in de oven. Laat ze afkoelen, pel ze en prak het vruchtvlees grof. Zet opzij.
Schakel de oventemperatuur terug naar 180°C/gasstand 3. Vet een broodvorm van 23x13x7 cm doorsnee licht in met olie en bekleed de bodem met bakpapier.

Doe de suiker in een grote mengkom en klop met een handmixer de olie, glycerine en één voor één de eieren erdoor.

Zeef de bloemmix met xanthaangom, zuiveringszout en bakpoeder en roer dit met de crème fraîche of de verse roomkaas door het suikermengsel. Roer er 250 gram bananenpuree en de stukjes walnoot door en vermeng alles goed.

Stort het beslag in de voorbereide vorm, strijk de bovenkant glad en bak de cake 45 minuten in de oven tot het gebak stevig is en terugveert als je erop drukt. Laat het 10 minuten in de vorm afkoelen. Stort de cake op een taartrooster, trek het bakpapier eraf en laat hem koud worden.

Roer voor het glazuur de ahornsiroop door de fondantglazuurmix met zoveel water dat het glazuur licht vloeibaar is. Zet de cake op een serveerschaal, sprenkel het glazuur erover en strooi wat gehakte walnoten bovenop. Snijd hem voor het serveren in plakken.

Bewaren: je kan de ongeglazuurde cake 1 week in een luchtdicht afgesloten trommel bewaren.

Invriezen: verpak de ongeglazuurde cake in bakpapier en folie en zet hem in een luchtdicht afsluitbare diepvriesdoos. Laat hem 1-2 uur ontdooien voor je hem glazuurt.

Voor een taart van 20 cm doorsnee

Bereiding: 30 minuten

Bakken: 1 ½ - 1 ¾ uur

Ingrediënten:

Plantaardige olie, om in te vetten
500 gr naturel marsepein
1 tl bakpoeder
1 tl xanthaangom
½ tl kaneel
½ tl gemalen piment
½ tl nootmuskaat
225 gr zachte boter
225 gr fijne kristalsuiker
4 middelgrote eieren, op kamertemperatuur
25 gr gemalen amandelen
2 el cognac
225 gr sultana’s
125 gr krenten
100 gr natuurlijk-gekleurde bigarreaux, gehalveerd en afgespoeld
geraspte schil van 1 grote citroen
225 gr glutenvrije bloemmix (zie recept hieronder)

Glutenvrije bloemmix

Voor 1 kg

Bereiding: 5 minuten

300 gr fijn polentameel of kastanjemeel
500 gr bruin rijstemeel
200 gr maïzena

Meng alle bloemsoorten grondig door elkaar of meng ze kort in de keukenmachine met de pulseerknop. Bewaar de mix in een luchtdicht afgesloten pot.

Voor de bovenkant:

2 el abrikozenjam, verwarmd
2 tl citroensap
4 el (goudgele) poedersuiker

Bereiding:

Verhit de oven tot 160°C/gasstand 2. Vet een springvorm van 20 cm doorsnee en 6 cm diepte in met olie en bekleed de bodem met bakpapier. Snijd 90 gram marsepein van het stuk af en houd het apart. Snijd de rest van het blok doormidden.

Zeef de bloemmix met bakpoeder, xanthaangom en specerijen in een kom. Klop in een mengkom de boter met de suiker met een handmixer tot een bleke, luchtige massa.

Klop geleidelijk de eieren en het bloemmengsel door de botermassa. Roer de gemalen amandelen erdoor, gevolgd door de cognac en spatel de rozijnen, krenten, bigarreaux en citroenrasp erdoor tot alles goed is vermengd.

Schep de helft van het beslag in de voorbereide vorm. Rol een van de  grote stukken marsepein uit tot een ronde lap van 20 cm doorsnee. Leg deze op het cakebeslag. Stort de rest van het beslag erop en strijk de bovenkant glad. Bak de taart 1 ½-1 ¾ uur in de oven tot een in het midden erin gestoken spies er droog uitkomt.

Laat de taart in de vorm afkoelen. Neem hem als hij helemaal koud is eruit, zet hem omgekeerd op een taartschaal (zodat de vlakke bodem boven ligt) en trek het bakpapier eraf.

Strijk een beetje warme abrikozenjam op de taart. Rol het tweede grote stuk marsepein uit tot een ronde lap ter grootte van de bovenkant en druk hem op de taart. Werk de marsepein rondom af met een gegolfde rand.

Vorm van de achtergehouden 90 gram marsepein 11 balletjes. Plak ze met de overgebleven abrikozenjam rondom op de taart.
Roer tot slot een beetje citroensap door de poedersuiker tot het een zacht smeerbaar glazuur is en giet het uit op het midden van de taart. Bind een breed lint om de zijkant van de kaart.

Bewaren: in een goed gesloten trommel 1 week te bewaren.

Invriezen: verpak de ongeglazuurde taart in plasticfolie en vries hem in een goed gesloten diepvriesdoos in. Garneer na het ontdooien met marsepein.

Voor 10-12 scones

Voorbereiding: 10 minuten

Bakken: 30-35 minuten

Ingrediënten:

6 tenen knoflook, ongepeld
plantaardige olie om in te vetten
75 gr lactosevrije reformmargarine
een snuf zout
2 tl xanthaangom
3 tl bakpoeder
2 middelgrote eieren, losgeklopt, op kamertemperatuur
2 tl gedroogde salie
50 gr parmezaan, fijngeraspt
1 ¼ dl halfvolle melk, verwarmd
maïzena, om te bestuiven
halfvolle melk, om te bestrijken
300 gr glutenvrije bloemmix

Glutenvrije bloemmix

Voor 1 kg

Bereiding: 5 minuten

700 gr fijne witte rijstebloem
200 gr aardappelmeel (natuurwinkel)
100 gr tapiocameel

Meng alle bloemsoorten grondig door elkaar of meng ze kort in de keukenmachine met de pulseerknop. Bewaar de mix in een luchtdicht afgesloten pot.

Bereiding:

Verhit de oven tot 200°C/gasstand 4.

Rooster eerst de knoflook: verpak de tenen in aluminiumfolie en leg ze 20 minuten in de hete oven. Pel de tenen en prak de romige knoflook fijn.

Schakel de temperatuur terug naar 180°C/gasstand 3. Vet twee bakplaten in met olie.

Doe de bloemmix met margarine, zout en xanthaangom in een kom en wrijf alles met de vingertoppen door elkaar tot het de consistentie heeft van fijn broodkruim. Voeg bakpoeder, eieren, salie, kaas, melk en gepofte knoflookpuree toe en meng alles tot een deeg.

Bestuif het werkvlak met maïzena en rol het deeg rustig uit tot een 2-3 cm dikke lap. Steek er met een glad uitsteekvormpje van 5 cm doorsnee 10-12 rondjes uit. Leg ze op de bakplaten, bestrijk ze met melk en bak ze in de oven in 10-15 minuten gaar.

Neem de scones als ze gaar zijn uit de oven en laat ze op een taartrooster afkoelen.

Snijd ze doormidden en besmeer ze voor het serveren met gezouten boter.

Bewaren: je kan de scones in een luchtdicht afgesloten trommel 2-3 dagen bewaren. Ze zullen hierna iets droger zijn, besprenkel ze dan met wat water en verwarm ze voor het serveren 5 minuten in een tot 200°C/gasstand 4 verhitte oven.

Invriezen: verpak de scones goed en leg ze in een diepvriesdoos in de vriezer. Ze zullen na het ontdooien iets droger zijn, besprenkel ze dan met water en verwarm ze voor het serveren 5 minuten in een tot 200°C/gasstand 4 verhitte oven.

Brood, gebak en desserts: het zijn de gerechten die mensen met coeliakie het meest missen. Phil Vickery greep deze culinaire uitdaging aan en ontwikkelde een verzameling van zo’n 70 baanbrekende recepten voor gebak, brood en koekjes die allemaal zo lekker zijn dat je nooit zou bedenken dat ze glutenvrij zijn.

Heerlijk glutenvrij bakken, Phil Vickery, Fontaine Uitgevers, 24,95 euro

Voor 12 kleine muffins

Bereiding: 15 minuten

Baktijd: 15 minuten

Ingrediënten:

180 gr boekweitbloem
3 koffielepels glutenvrije gist
2 snuifjes grof zeezout
1 snuifje suiker
2 eieren
3 soeplepels olijfolie
10 cl melk
125 gr ricotta
4 sneetjes rauwe hesp

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C/gasstand 6. Meng de bloem met de gist, het zout en de suiker. Klop de eieren op met de olie, de melk en de ricotta. Meng alles met een garde om een homogeen deeg te krijgen.

Scheur de hesp in kleine stukjes en voeg toe aan de bereiding.

Verdeel het deeg over silicone vormpjes en zet gedurende 15-20 minuten in de oven.

Voor 4-6 personen

Bereiding: 35 minuten

Baktijd: 45 minuten

Koeltijd: 30 minuten

Ingrediënten:

Voor het deeg

100 gr rijstebloem
60 gr kastanjebloem
30 gr bloemsuiker
30 gr amandelpoeder
30 gr zachte boter, in stukjes
1 ei

Voor de vulling

2 onbehandelde citroenen
2 onbehandelde citrusvruchten
3 eieren
200 gr blonde suiker
4 soeplepels amandelcrème of bio amandelpuree
4 soeplepels rijstmeelpap

Bereiding:

Doe de rijste- en kastanjebloem in een slakom, voeg de bloemsuiker en de amandelen toe, samen met de boter. Meng met de vingers en voeg het opgeklopte ei toe. Kneed het deeg en maak er een bol van. Doe de deegbol in huishoudfolie en zet gedurende 30 à 40 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C/gasstand 6. Haal de bol uit de koelkast en leg op een bebloemd aanrecht. Rol uit en bekleed er een taartvorm met een doorsnee van 26 cm mee. Snijd het overtollige deeg van de randen. Leg er bakpapier en bakknikkers in en zet vervolgens gedurende 15 minuten in de oven.

Was ondertussen de citroenen en citrusvruchten en ontpit 2 citroenen en 1 citrusvrucht. Gebruik een rasp om zeer fijne en eetbare reepjes schil te bekomen. Pers vervolgens alle vruchten om het sap eruit te halen.

Klop de eieren op in een slakom en voeg de blonde suiker toe. Voeg, wanneer het mengsel bleek en homogeen wordt, het sap, de amandelcrème en de rijstmeelpap toe. Voeg ook de schil toe en meng opnieuw. Giet dit mengsel op de gebakken taartbodem en werk af met zeer dunne schijfjes citroen.

Zet opnieuw gedurende 30 minuten in de oven. Dien koud op.

Voor 6 personen

Bereiding: 20 minuten

Baktijd: 50 minuten

Ingrediënten:

600 gr ontpitte kersen
25 cl melk
1 vanillestokje
30 gr boter
3 eieren
80 gr cassonade
60 gr maïsbloem of rijstebloem
40 gr fijn amandelpoeder

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C/gasstand 6. Vet een ovenschaal in en strooi er wat cassonade over. Verdeel de kersen over de schaal.

Warm de melk op in een kleine steelpan, samen met het afgeschraapte vanillestokje. Zet het vuur af van zodra de melk begint te pruttelen en voeg de boter toe. Laat lauw worden, zodat de vanille goed in de melk intrekt.

Klop de eieren op met de cassonade en voeg de bloem en het amandelpoeder toe. Giet hier voorzichtig de lauwe melk bij en meng goed.

Giet dit mengsel over de kersen. Leg het vanillestokje in het midden en zet gedurende 50 minuten in de oven.

Voor 4 personen

Bereiding: 40 minuten

Baktijd: 15 minuten

Rusttijd: 1 uur

Ingrediënten:

Voor de macaron

140 gr eiwit op kamertemperatuur
185 gr kristalsuiker (in 2 kommen)
160 gr fijn amandelpoeder
160 gr bloemsuiker
kleurstof
aroma

Voor de room

100 gr mascarpone
15 cl zure room
60 gr bloemsuiker

Voor de afwerking

100 gr frambozen
50 gr verkruimelde ongezouten pistachenootjes

Bereiding:

Klop de eieren op met een keukenrobot tot ze schuim vormen en voeg dan de eerste kom suiker toe. Blijf opkloppen. Wanneer het schuim vaster wordt, voeg je de tweede kom toe en zet je de snelheid van de robot iets hoger. Het schuim is klaar wanneer de suiker helemaal opgenomen is: er zijn geen kristallen meer te zien en het eiwit is zeer romig.

Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker samen en doe dit bij het schuim (niet omgekeerd!). Voeg een druppel kleurstof en smaakstof toe. Meng het geheel voorzichtig met een spatel door het eischuim telkens naar boven te halen. Het mengsel moet stevig zijn, maar ook zacht en blinkend.

Maak, met behulp van een spuitzak, kleine schijfjes op een bakplaat met daarop bakpapier. Laat ze gedurende 1 uur op een droge plek “krokant” worden tot er een kraagje opkomt en de oppervlakte niet meer aan je vinger plakt.

Verwarm de oven voor op 150°C/gasstand 5. Zet gedurende 14 of 15 minuten in de oven. Wanneer de schijfjes koud zijn, mag je ze voorzichtig van het bakpapier losmaken met een spatel. Zet opzij.

Klop de mascarpone, de room en de bloemsuiker op tot slagroom.

Vul een spuitzak met de slagroom en spuit een nestje op elke macaron, werk af met frambozen en de verkruimelde pistachenootjes.