Risotto, lekker eenpansgerecht

In dit dossier gaan we koken met ’s werelds populairste graansoort, rijst. Geen gewone rijst, echter, wel risottorijst. Risotto is eigenlijk een eenpansgerecht waarbij de rijst dankzij de bouillon waarin hij kookt, lekker smeuïg wordt. Voeg daar nog wat heerlijke ingrediënten aan toe en je hebt een gerecht waarmee je kan uitpakken!

Voor 4 personen

Voorbereiding: 20 minuten

Kooktijd: 20 minuten

Ingrediënten:

90 cl gevogeltebouillon
1 ui
2 eetlepels hazelnotenolie
200 gr arboriorijst
15 cl droge witte wijn
200 gr spekjes
80 gr hazelnoten
50 gr boter
60 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
zout en versgemalen peper

Bereiding:

Verhit de bouillon in een pan.

Snipper de ui. Fruit de ui zonder hem te laten kleuren ongeveer 3 minuten in 2 lepels hazelnotenolie in een ruime pan op matig vuur. Schep er de rijst door en bak tot de korrels doorschijnend zijn. Giet er de wijn bij en laat 4 tot 5 minuten koken om middelhoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.

Voeg 30 cl hete bouillon toe. Strooi er zout en peper over. Laat onder regelmatig roeren sudderen op matig vuur tot de bouillon bijna is opgenomen. Ga zo door met de bouillon toevoegen, waarbij je regelmatig roert, tot de rijst bijtgaar is. Dit duurt ongeveer 17 tot 18 minuten. Bak intussen de spekjes 4 tot 5 minuten in een koekenpan op hoog vuur tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Hak de hazelnoten grof en rooster ze goudbruin in een droge koekenpan of onder een hete grill.

Neem de pan van het vuur en schep er de spekjes, de in stukjes gesneden koude boter en Parmezaanse kaas door tot alles goed gemengd is. Strooi er de geroosterde hazelnoten over en dien de risotto dan meteen op.

Voor 4 personen

Voorbereiding: 20 minuten

Kooktijd: 25 minuten

Ingrediënten:

1 liter visfumet
10 verse basilicumblaadjes
50 gr zachte boter
1 ui
2 eetlepels olijfolie
300 gr arboriorijst
15 cl droge witte wijn
150 gr gerookte zalm (bij voorkeur aan een stuk)
40 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
zout en versgemalen peper

Bereiding:

Verhit de visfumet in een pan. Snijd de basilicumblaadjes in sliertjes en roer ze door de zachte boter. Vorm een worst van de boter en wikkel die in plasticfolie. Leg 20 minuten in de diepvries tot de boter mooi stevig is geworden.

Snipper de ui. Fruit de ui in ongeveer 3 minuten in de olijfolie in een ruime pan op laag vuur. Schep er de rijst door en bak tot de korrels doorschijnend zijn. Giet er de wijn bij en laat 5 minuten koken op middelmatig vuur. Bestrooi met zout en peper.

Voeg 30cl hete visfumet toe. Laat onder regelmatig roeren sudderen op matig vuur tot de fumet bijna is opgenomen. Ga zo door met visfumet toevoegen, waarbij je regelmatig roert, tot de rijst bijtgaar is. Dit duurt ongeveer 17 à 18 minuten. Snijd intussen de zalm in kleine stukjes.

Neem de pan van het vuur en schep er de stukjes gesneden koude boter, stukjes gerookte zalm en Parmezaanse kaas door tot alles goed gemengd is. Dien direct op.

Ontdek hoe lekker risotto is 'net als in Italië'! Van klassieke risotto met doperwten en munt tot een luxe risotto met truffel voor een feestmaaltijd of een verfijnde risotto met chocolade. Uit de serie Creatief Culinair.

Risotto bellissimo!, V. Drouet, Good Cook Publishing, ISBN: 9789073191969, 9,95 euro

Voor 4 personen

Ingrediënten:

4 forelfilets, ontgraat
4 plakken parmaham
kappertjes voor de garnering

Voor de risotto

2 el olijfolie
8 grote rauwe garnalen, gepeld en zonder darmkanaal
1 ui, fijngehakt
225 gr risottorijst
7 eetlepels witte wijn
7,5 dl hete vis- of kippenbouillon
15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood of gedroogde cantharellen, 10 minuten geweekt in warm water
zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Maak eerst de risotto. Verhit de olie in een pan met een stevige bodem of een frituurpan en bak de garnalen tot ze roze zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan op een bord.

Doe de ui in de pan met de resterende olie en fruit hem 3-4 minuten op middelmatig vuur. Voeg de rijst toe en roer de korrels 3-4 minuten goed door de olie. Voeg 5 eetlepels wijn toe. Schep een soeplepel bouillon erbij en zorg ervoor dat elke lepel eerst door de rijst is opgenomen voordat je de volgende toevoegt.

Giet de champignons af en bewaar het vocht. Snijd grote champignons door de helft. Roer ze aan het einde van de kooktijd door de risotto met 1 lepel champignonvocht. Als de risotto nog niet gaar is, voeg dan nog wat bouillon en champignonvocht toe en laat de rijst nog 2-3 minuten koken. Voeg tot slot nog wat zou en peper toe.

Haal de pan van het vuur en roer de garnalen erdoor. Verwarm de oven voor op 190°C.

Neem een filet, schep op de staart een lepel risotto en rol hem op. Rol elke filet in een plak parmaham en leg ze in een ingevette ovenschaal.

Verdeel de overgebleven risotto rondom de visfilets en besprenkel hem met de rest van de wijn. Bedek het geheel losjes met folie en bak in 15-20 minuten gaar. Schep de risotto op een bord, leg de visrolletjes erop en garneer ze met de kappertjes.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

1 kleine prei, fijngesneden
6 dl kippenbouillon
225 gr risottorijst
fijngeraspte schil van een citroen
2 eetlepels verse bieslook, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
75 gr mozzarella, geraspt
zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een ronde vorm met een doorsnede van 21 cm licht in.

Doe de prei met 3 eetlepels bouillon in een pan. Bak de prei op middelmatig vuur onder regelmatig roeren zacht. Roer de rijst erdoor en voeg de rijst van de bouillon toe.

Breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag en dek de pan af. Kook het onder regelmatig roeren ongeveer 20 minuten op laag vuur tot al het vocht is opgenomen.

Roer er geraspte citroenschil, kruiden, kaas en peper en zout door. Schep het mengsel in de vorm, dek hem af met folie en bak de taart 30-35 minuten tot hij goudkleurig is.

Voor 3 tot 4 personen

Ingrediënten:

25 gr boter
2 sjalotjes, fijngehakt
275 gr risottorijst, bij voorkeur carnaroli
½ fles of 3 dl champagne
7,5 dl hete, niet te sterke kippen- of groentebouillon
1,5 dl crème fraîche
40 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt
2 theelepels verse kervel, fijngehakt
zout en versgemalen zwarte peper
zwarte truffels voor de garnering (naar keuze)

Bereiding:

Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotjes in 2-3 minuten zacht. Roer de rijst goed door de boter tot de korrels glazig worden.

Schenk twee derde van de champagne bij de rijst en breng het geheel goed aan de kook. Roer de rijst tot al het vocht is opgenomen.

Voeg een soeplepel hete bouillon toe. Roer de rijst tot al het vocht is opgenomen en voeg dan pas de volgende lepel toe. De risotto wordt langzaam romig. Alle bouillon moet worden opgenomen en de rijst moet gaar zijn maar nog wel stevig.

Roer de rest van de champagne, crème fraîche en Parmezaanse kaas erdoor. Haal de pan van het vuur, dek hem af en zet hem nog enkele minuten opzij. Roer tot slot de kervel erdoor. Voor een heel exclusief gerecht kan je de risotto met geschaafde truffel serveren.

Voor 3 tot 4 personen

Ingrediënten:

225 gr pompoen, geschild
1 goudrenet
1,2 dl water
25 gr boter
1 ½ eetlepel olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
274 gr risottorijst, bij voorkeur Vialona Nano
1,8 dl fruitige witte wijn
0,9 – 1 l hete groentebouillon
75 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt
zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Snijd de pompoen in stukken. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem fijn. Doe de pompoen en appel in een pan met water. Breng het geheel aan de kook en sudder het 15-20 minuten tot de pompoen zacht is. Giet de pompoen en appels af, leg ze terug in de pan, voeg de helft van de boter toe en prak het geheel brokkelig.

Verhit de olie en de rest van de boter in een pan en fruit de ui en het knoflook tot de ui zacht is. Voeg de rijst toe en bak hem al roerend 2 minuten mee tot alle korrels rondom met olie bedekt en glazig zijn.

Roer de wijn door de rijst. Als al het vocht is opgenomen, voeg dan de bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Voeg pas een nieuwe lepel toe als de vorige helemaal is opgenomen. Dit duurt circa 20 minuten.

Als je nog twee soeplepels bouillon over hebt, voeg je het pompoenmengsel met een soeplepel bouillon toe. Kook het geheel en voeg al roerend de laatste lepel toe tot de risotto romig is. Roer de Parmezaanse kaas erdoor en eventueel nog wat peper en zout.

Dit boek geeft een boeiende inleiding over rijstteelt en hoe en waar rijst vandaag de dag wordt verbouwd; de mythen en legenden over dit uiterst belangrijke gewas en de etiquette van het rijst eten.

Ruim 160 verrukkelijke recepten stap voor stap gepresenteerd; met klassieke favorieten als biryani en pilav, sushi, gebakken rijst, paella, risotto, jambalaya, kedgeree en rijstpudding.

Een uitgebreide gids over rijstsoorten en hoe ze toegepast en perfect gekookt kunnen worden.
Prachtig geïllustreerd met ruim 1000 kleurenfoto’s.

Minibijbel Rijst & Risotto, Christine Ingram, Veltman Uitgevers, ISBN 978 90 483 0626 8, 7,95 euro

Voor 4 personen

Ingrediënten:

1 bussel groene asperges
350 gr risottorijst
1,6 l groentebouillon
120 gr Parmezaanse kaas, geraspt
2 nootjes boter
2 soeplepels mascarpone
1 sjalot
Olijfolie
Peper en zout

Bereiding:

Snijd de hoofdjes van de asperges en kook ze in water. Laat ze drogen.

Breng de bouillon aan de kook en laat vervolgens pruttelen op zacht vuur met een deksel erop.

Snijd de sjalot fijn. Doe de sjalot in een wok met olijfolie en laat 2 minuten op middelmatig vuur bakken. De sjalot moet amper glazig zijn.

Doe de rijst erbij en roer onmiddellijk gedurende 1 minuut zodat de korrels doorzichtig worden. Zet het vuur lager.

Doe er, om te beginnen, drie pollepels bouillon bij en laat 5 minuten intrekken.

Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en kook de risotto, roer regelmatig met een houten spatel. Van zodra de bouillon ingetrokken is, mag een volgende lepel toegevoegd worden tot de rijst zacht geworden is. Dit duurt tussen 15 en 18 minuten.

Bak, wanneer de risotto bijna klaar is, de hoofdjes van de asperges in wat boter. Kruid met peper en zout.

Zet het vuur af en voeg de nootjes boter en de mascarpone toe. Strooi de Parmezaanse kaas erover, voeg nog wat peper en zout toe en dek af.

Meng, na 2 minuten wachten, alles met een vork.

Dien onmiddellijk op. Risotto wordt niet op voorhand gemaakt, maar op het moment van opdienen, anders wordt hij droog.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

1 l groentebouillon
1 ui
3 soeplepels olijfolie
250 gr risottorijst
250 ml Chianti
30 gr boter
70 gr Parmezaanse kaas, geraspt
Geschaafde Parmezaanse kaas
Peper en zout

Bereiding:
Breng de bouillon aan de kook en laat vervolgens pruttelen op zacht vuur met een deksel erop.

Snijd de ui fijn. Doe de ui in een wok met olijfolie en laat 2 minuten op middelmatig vuur bakken. De sjalot moet amper glazig zijn.

Doe de rijst erbij en roer onmiddellijk gedurende 1 minuut zodat de korrels doorzichtig worden. Zet het vuur lager.

Voeg de Chianti toe en laat 5 minuten inkoken.

Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en kook de risotto, roer regelmatig met een houten spatel. Van zodra de bouillon ingetrokken is, mag een volgende lepel toegevoegd worden tot de rijst zacht geworden is. Dit duurt tussen 15 en 18 minuten.

Zet het vuur af en voeg de koude boter toe. Strooi de Parmezaanse kaas erover, voeg nog wat peper en zout toe en dek af.

Meng, na 2 minuten wachten, alles met een vork.

Dien op met enkele schaafsels Parmezaanse kaas...