Lekker lamsvlees

De tijd dat lamsvlees enkel op feestdagen op tafel kwam, ligt al lang achter ons. Lamsvlees zit in de lift en dat is maar goed ook! Want wie lust er geen heerlijke lamsbiefstuk met paddenstoelen of een winterse lamshutsepot? Begin je al te watertanden? Lees dan vooral verder!

Het voedsel dat een lam eet is doorslaggevend voor de smaak van het vlees. Mals gras met natuurlijke kruiden geven het lam een zachte maar deels ook licht kruidige toets. Ook de grondsoort waarop een lam graast, is belangrijk. Zo geven lammeren die op weidegronden grazen met invloed van zilte zeelucht, of op stukken weiland die door het getijde onder komen te staan met zeewater, lamsvlees met een zilte smaak.

Bijzondere Europese soorten zijn de lammeren van de hooglanden die vooral in Groot-Brittannië voorkomen en de lammeren van de Garrigue in de Provence. In België kom je op restaurantkaarten vaak Texels lam tegen, dat een zilte smaak heeft. In Frankrijk graast het agneau de pré-salé onder meer op de weidegronden in de baai van Mont-Saint-Michel in Normandië en in de baai van de Somme in Picardië. Eind 2006 werd hen het felbegeerde AOC-label toegekend. Twee andere schapen die eveneens een beschermd kwaliteitslabel dragen en geliefd zijn bij gastronomen vanwege hun fijne vleessmaak zijn het agneau de Pauillac, uit de Gironde en het agneau de Sisteron, uit de Hautes-Alpes, Alpes de Haute-Provence, bepaalde departementen van de Alpes Maritimes, Var, Bouches du Rhône, Vaucluse en Drôme.

De natuurlijke graslanden in het Verenigd Koninkrijk, gecombineerd met een lange schapentraditie, heeft tot gevolg dat het Britse lamsvlees - het Engelse, Welshe, Schotse en Noord-Ierse lam - tot de culinaire top behoort.

Welk stuk van het lam gebruik je best voor je gerecht?
Van de nek (nummer 1) en de borst (nummer 9) van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.

Lamribstuk, lamscarré of lamsrack (nummers 2, 5, 6 en 10) is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam. Op restaurant kom je vaak lamskroon tegen, dat is een ribstuk van ongeveer zes tot acht ribbetjes dat op het bord meestal nog eens in tweeën wordt verdeeld.

Lamszadel (nummers 3 en 4) is een bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Lamszadel kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn voor veel gastronomen het neusje van de zalm.

De lamsbout (nummer 7 en 8) is het populairste stuk van het lam. Het is zacht van smaak, sappig en wordt in zijn geheel klaargemaakt. Je kunt aan de slager vragen om het dijbeen reeds los te snijden. Dat maakt het versnijden in de keuken of aan tafel achteraf een stuk makkelijker.

Lamsschouder (nummer 11 en 12) kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en opgerold zoals een gebraad of kan worden opgevuld. Ook kan hij versneden worden tot vlees voor lamspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Lamsschouder is eveneens ideaal voor lamsgehakt.

Ingrediënten

2 lamsbiefstukken van elk 300 g uit de bovenzijde van de lamsbout (eventueel te vervangen door sneden uit de lamsbout)
250 g gemengde paddenstoelen
32 gekookte grote groene tuinbonen (eventueel uit de diepvries)
20 cl lamsfond
3 klontjes boter
 
Bereiding

Laat een pan warm worden op het vuur. Laat er een klontje boter in uitsmelten.

Peper en zout de lamsbiefstukken. Bak het vlees mooi rosé vanbinnen op middelhoog vuur. Baktijd: 10 minuten langs elke kant. Haal het vlees uit de pan en laat minstens 5 minuten rusten.

Bak de schoongemaakte paddenstoelen gedurende 3 minuten in een pan met boter. Peper en zout.

Warm de tuinbonen op in een klontje boter. Giet het braadvet weg uit de pan van het vlees.

Giet de lamsfond in de pan. Breng op hoog vuur aan de kook en laat een minuut in koken.

Laat van het vuur af een klontje boter uitsmelten in de saus. Snijd elke lamsbiefstuk in twee.

Leg op de borden. Strooi er de gebakken paddenstoelen en de opgewarmde tuinbonen rond.

Giet er wat van de saus rond. Serveer de rest van de saus apart.

Ingrediënten

4 lamsmerguez van een goede slager
1 grote andijvie
5 dl room of 1 dl bechamelsaus
1 mespunt muskaatnoot
10 cl lamsfond
Een klontje boter
Een scheut olijfolie
Peper en zout

Bereiding

Maak de andijvie schoon. Houd een felgroen buitenblad apart. Snijd de andijvie in kleine reepjes. Zet een grote pot met gezouten water op het vuur en breng aan de kook. Doe de andijvie in het hard kokend water. Laat 2 minuten koken zonder deksel. Giet af en spoel de andijvie onmiddellijk met koud water tot volledige afkoeling.

Laat een braadpan warm worden op het vuur. Giet er een scheutje olijfolie in en voeg een klontje boter toe. Bak de merguez op zacht vuur in dit mengsel, gedurende 10 minuten langs elke kant.

Giet de room in een pot en laat zacht inkoken tot op de helft. Voeg de gekookte andijvie toe. Voeg zout en wat muskaatnoot toe. Breng aan de kook.

Snijd het buitenste blad van de andijvie in zeer fijne snippers. Bak de snippers in de frituur die staat afgesteld op 150°C. Baktijd: 30 seconden tot een minuut.

Haal de merguez uit de pan en houd even warm. Giet het bakvet weg en giet de lamsfond in de pan. Laat vlug een beetje inkoken en zeef de saus.

Leg de andijvie op een serveerschotel. Leg er de merguezworstjes op en bestrooi de schotel met de gefrituurde andijvie. Serveer de saus apart.

Ingrediënten

250g lamsnek
1 lamskroon
1/2 ui
1/2 wortel
1/2 selderstengel
peper/zout
tijm/laurier
4 jeneverbessen
1 kruidnagel
4 kerstomaatjes
100ml rode wijn
300ml bruine fond
1 courgette
1 bot raapjes
4 schorseneren
olijfolie
1/2kg jonge worteltjes
arachideolie

Bereiding

Snijd het vlees van de lamsnek in kleine brunoise. Laat samen met de fijngehakte wortel aankleuren in de pan. Voeg een ui toe, een selderstengel, peper, zout, tijm, laurier, jeneverbessen en kruidnagel. Laat alles stoven. Blus met rode wijn en bruine fond en laat sudderen tot het vlees zacht is.

Snijd een courgette in 4 gelijke cilinders, haal het binnenste eruit. Laat even kleuren aan beide kanten in de pan met een beetje arachideolie en houd opzij.

Schil de raapjes, schorseneren en wortelen en haal uit elk stuk zoveel mogelijk cilinders. Stoof apart zowel de cilinders als de resten van de raapjes, schorseneren en wortelen gaar met boter, peper en zout. Houd de cilinders opzij. Pureer nadien de restanten van de groenten tot een moesje en houd opzij.

Plaats de kerstomaten op een ovenplaat en overgiet met een beetje arachideolie, peper en zout. Laat minimum 4 minuten in de oven poffen. Houd opzij.

Kruid de lamskroon met peper en zout. Laat aankleuren langs beide kanten en laat 6 minuten "rosé" garen in de oven. Deglaceer de pan met bruine fond. Werk af met een klontje boter, peper en zout. Zeef door.

Schil de aardappelen en snijd in fijne chips. Spoel goed in water en frituur. Bestrooi met zout.

Presentatie

Vul de courgette met de ragout van lamskroon en plaats op een warm bord. Dresseer ook het groentemoesje en de cilindertjes, het kerstomaatje. Snijd de lamskroon in koteletjes en dresseer ze op een bord. Serveer de saus terzijde.

Ingrediënten

1kg magere lamschouder, in blokjes gesneden
2 laurierblaadjes
4 takjes verse tijm
1 ui, gepeld en in partjes gesneden
1 prei, ruw gesneden
3 knoflookteentjes, geplet
Peper en zout
1.2l water
200g baby worteltjes, in twee gesneden
200g baby raapjes, in partjes gesneden
200g baby uitjes of sjalotjes, gepeld
200g kleine prei, gehalveerd
200ml witte wijn (droge of medium)
200ml vleesbouillon
200g kleine bonen
200g erwten
30ml verse peterselie of kervel

Bereiding

Plaats het lamsvlees in een grote pan en voeg de laurierblaadjes, tijm, ui, prei, knoflook, kruiden en water toe. Dek af. Breng aan de kook, zet op een lager vuur en laat sudderen gedurende 1 uur. Neem nadien van het vuur en laat lichtjes afkoelen.

Leg daarna het lamsvlees in een grote braadpan en overgiet enkel met het sap van de vorige groenten en kruiden. Voeg de baby worteltjes, raapjes, uien of sjalotjes, prei, witte wijn en vleesbouillon toe. Breng aan de kook, zet op een lager vuur en laat gedurende 15 minuten sudderen.

Voeg de bonen toe en laat gedurende 3-4 minuten koken. Voeg ook de erwtjes toe en laat nog eens 2 minuten koken. Kruid naar smaak en dien op met geroosterd brood.

Ingrediënten

4 lamsnekken (600g)
300 g jonge wortelen
100 g boter
4 eetl. mosterd
1/2 eetl. bruine suiker
2 eetl. ras-el-hanout
100 ml lamsfond
50 g rozijnen (lichte)
50 kappers
100 ml witte wijn
1 eetl. sushiazijn
2 draadjes saffraan
20 ml room
50 g boter
20 g geroosterde cashewnoten
1 eetl. koriander
10 g panko (Japans broodkruim)

Bereiding

Kruid de lamsnekken en bak ze kort aan. Doe ze samen met de lamsfond in een kookzak en gaar ze in een stoomoven op 75°C gedurende 6 uur.

Voeg de mosterd, bruine suiker en een mespuntje ras-el-hanout samen en meng goed.

Hak de koriander en de cashewnoten fijn en meng met de panko.

Kook de jonge wortelen gaar. Mix met de hazelnootboter (warm laten worden tot hazelnootkleur). Kruid met peper en zout en ras-el-hanout.

Kook de witte wijn, voeg de room en de saffraan toe. Werk op met de boter en werk af met sushiazijn, peper en zout.

Kook de kappers en de rozijnen in water op, giet af en mix fijn tot een chutney.

Haal de gegaarde lamsnekken uit de zak, besmeer met mosterd en bestrooi met de cashewnotenmix. Laat mooi korsten in een voorverwarmde oven van 170°C.

Meer recepten en meer info vind je op de site: http://www.lekkerlam-jaimelagneau.be/nl/