Lekker wild

Nieuws | Het wildseizoen is volop aan de gang, tijd dus om enkele recepten uit te proberen.

Door Pickx

Gepubliceerd op 05.11.18

7min

Het wildseizoen is volop aan de gang, tijd dus om enkele recepten uit te proberen. In de aanbieding vandaag: hertenrug, fazant, ree, wilde eend, haas, coq au vin en een wildpastei! Een ideetje voor de eindejaarsfeesten?

Hertenrug op het been in rechthoekige ovenschotel

Voor 4 personen

Baktijd: 60 min.

Ingrediënten:
4 vastkokende aardappelen
2 stronken grondwitloof
35 g boter
8 rapen
2 pastinaken
2 wortelen
2 rode uien
1,5 kg hertenrug french racked
1 blaadje laurier
1 takje tijm
2 cl cognac
1 dl wildbouillon
1 koffielepel maïszetmeel
¼ botje breedbladpeterselie

Bereiding:
Kook de aardappelen in de schil gedurende 15 minuten in gezouten water, giet ze af en snijd ze middendoor.

Snijd het witloof middendoor en stoof het 10 minuten in 10 g boter, kruid met peper van de molen en zout. Haal het uit de stoofpan.

Schil de rapen en snijd ze in grote stukken. Schil de pastinaak en snijd eveneens in grote stukken. Dunschil de wortelen en kook ze gedurende 10 minuten in gezouten water, haal ze uit het kookvocht en bewaar. Snijd de rode uien ongepeld middendoor.

Laat de boter op het vuur hazelnootbruin worden en kleur er het hertenvlees in. Kruid met peper van de molen en zout. Giet een deel van het bakvet weg en voeg alle groenten toe. Kruid bij met peper van de molen, zout, tijm en laurier.

Schuif gedurende 45 minuten in een oven van 150 °C.

Hak ondertussen de peterselie grof.

Haal het vlees uit de ovenschotel. Blus de schotel met de cognac en de wildbouillon. Laat even op het vuur loskoken en bind bij met wat maïszetmeel.

Snijd de hertenrug in dikke ‘koteletten’ en leg ze in de ovenschotel. Bestrooi met grof gehakte breedbladpeterselie.

De primeurs

Wist je dat de kabeljauw de kolonisatie van Noord-Amerika heeft gestimuleerd? Dat een predikant uit Terneuzen de eerste was die aardperen in Europa teelde? En dat Sint-Jacobsschelpen licht en donker kunnen onderscheiden door een vijftigtal groene oogjes langs de rand van de schelp? In De Primeurs belicht Marc Declercq de achtergronden van bekende en minder bekende seizoensproducten. Hij vertelt over hun oorsprong, hun eigenschappen en hun gebruik in de keuken.

Ook volgende wildschotels komen uit dit boek.

De primeurs, Marc Declercq, Borgerhoff & Lamberigts, 49,95 euro

Fazant met witloof in één pot

Voor 4 personen

Ingrediënten:
8 stronken witloof
12 kleine vastkokende aardappelen
50 g boter
2 fazanten hennen
1 dl geuze
Peper van de molen en zout
1 el gehakte peterselie

Bereiding:
Reinig het witloof maar zorg dat de stronken mooi in hun geheel blijven.

Schil de aardappelen en geef ze een gelijke vorm.

Kruid de fazanten via de buikholte met peper van de molen en zout.

Laat de boter in een kom, met een deksel dat in de oven mag, bruinen.

Voeg de fazanten toe en laat langs alle zijden mooi kleuren.

Schik het witloof rond de fazanten en laat het even meekleuren.

Kruid eveneens met peper van de molen en zout.

Voeg nu de aardappeltjes toe.

Blus met de geuze en zet het deksel op de kom.

Schuif de kom in een oven van 180°C voor een 40 tal minuten.

Haal de fazanten uit de kom en snijd ze in 4 gelijke delen.

Voeg terug toe en kijk de kruiding van de saus na.

Overstrooi met gehakte peterselie en dien op in de kom.

Reekoteletjes met notenkorst

Voor 4 personen

Ingrediënten:
800 g reerug “French racked”
200 g gemengde noten ( hazelnoten, pistache, walnoten, amandelen)
20 g boter
12 kleine aardappeltjes
2 cl olijfolie
5 takjes rozemarijn
500 g gemengde boschampignons
25 g boter
Peper van de molen en zout
3 el perensiroop
2 cl sojasaus kikkoman
2 cl appelazijn

Bereiding:
Snijd de reerug in 4 gelijke stukken.

Kleur ze kort in bruine boter en kruid met peper van de molen en zout.

Hak de noten fijn en meng ze met de gesmolten boter.

Strijk de reerugjes in met de notenmengeling en zet 12 minuten voor het opdienen in een hete oven van 180°C.

Kook de aardappeltjes in de schil in ongeveer 20 minuten gaar.

Giet af en bak ze net voor het opdienen in wat olijfolie mooi bruin.

Bestrooi met 1 takje gehakte rozemarijn en rijg ze per 3 aan een spiesje.

Meng de perensiroop met de sojasaus en appelazijn.

Bak de gemengde champignons heel kort in de boter en kruid met peper van de molen en zout.

Lepel de champignons in het midden van een groot warm bord.

Zet er het reerugje tegenaan.

Lepel de saus in een dun lijntje voor de reerug.

Zet de aardappelspies tegen het vlees.

Werk af met takje rozemarijn.

Wilde eend met perzik en stro aardappelen

Voor 4 personen

Ingrediënten:
2 perziken
1 el honing
2 dikke aardappelen
1 Spaanse ui
20 g boter
1 el bruine suiker
5 cl sinaasappelsap
2 dl wildbouillon instant
20 g bruine roux instant
3 cl sinaasappellikeur
2 wilde eenden
Peper van de molen en zout

Bereiding:
Schil de perziken en snijd ze middendoor.

Verwijder de pit.

Leg ze met de platte zijde naar beneden op een bakplaat en lepel er de honing over.

Zet ze net voor het opdienen 5 minuten onder de grill.

Schil de aardappelen en snijd ze met de keukenrobot in fijne reepjes.

Was ze grondig en droog ze af.

Frituur ze net voor het opdienen in friteuse op 180°C.

Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er zout over.

Kleur de gepelde en fijngesneden ui in de boter.

Voeg de suiker toe en laat karameliseren.

Blus met het sinaasappelsap en de bouillon.

Laat ½ uurtje zachtjes koken, bind de saus bij met de roux.

Kruid af en parfumeer met de sinaasappellikeur.

Kruid de eenden via de buikholte met peper en zout.

Zet de eenden op een rooster boven een bakplaat en schuif ze 12 minuten in een oven van 180°C.

Snijd het borstvlees van de karkassen.

Laat de bouten tijdens het eten nog 15 minuten verder garen in de oven op 150°C.

Snijd het vel van de eendenborsten.

Snijd het vlees in plakjes en schik het onderaan een groot warm bord.

Leg hierboven een halve perzik.

Lepel de saus over de eend en maak met de stro aardappelen een nestje op de eend.

Pastei van wild met veenbessen en gemengde sla

Voor 4 personen

Ingrediënten:
150 g veenbessen
175 g suiker S1
Handvol gemengde sla
2 cl olijfolie extra vierge
1 cl sherryazijn
Peper van de molen en zout
4 sneden melkbrood
4 sneden wildpastei
4 takjes roomse kervel

Bereiding:
Doe de gewassen veenbessen in een platte kom.

Voeg de suiker toe en laat met 5 cl water onder deksel 1 uur zachtjes stoven.

Meng ondertussen de sla met de olie en azijn.

Kruid met peper en zout.

Snijd het melkbrood in even grote stukken als de pastei.

Rooster in de toaster of onder de grill.

Snijd zowel de pastei als het brood in grote driehoeken.

Leg een driehoek pastei op een groot koud bord.

Leg er een toast op. Leg terug pastei en een toast.

Maak met de sla een nestje tegen het torentje.

Lepel de veenbessen rond de compositie.

Werk af met takje roomse kervel.

Wild & gevogelte

Lucrèce Wellekens heeft samen met haar familie vijf uitstekende wild-en-gevogeltewinkels in het Brusselse en heeft haar beste recepten gebundeld. Het resultaat mag er zijn: een vernieuwend boek over koken met wild en gevogelte, met klassieke, maar vooral ook moderne gerechten.
Met dit boek waait een nieuwe, frisse wind door wild-en-gevogelteland en vindt de kooklustige lezer lichte en moderne recepten binnen handbereik. Ze zijn gemakkelijk klaar te maken en geschreven in een vlotte en begrijpelijke stijl.

Wild & gevogelte, Lucrèce Wellekens, Standaard Uitgeverij, 25,95 euro

Pappardelle met haas

Voor 4 personen

Ingrediënten:
400 gr hazenvlees, uitgebeend en in kleine stukjes gesneden (of 800 gr als hoofdgerecht)
400 gr verse pappardelle (of 300 gr gedroogde)
1 wortel
1 middelgrote ui
1 takje bleekselderij
2 de rode wijn
1 de melk
100 gr versgeraspte parmezaanse kaas
4 el olijfolie
versgemalen peper en zout

Voorhereidings- en kooktijd: 2 uur

De saus:

Pel de ui, maak de wortel en de selderij schoon en snijd in stukken. Verhit de olie in een braadpan en fruit de groenten erin aan.

Voeg het vlees toe, dek af en laat gedurende 10 minuten zachtjes bakken.

Voeg de wijn en de melk toe en breng op smaak met peper en zout.

Laat gedurende anderhalf uur zachtjes koken en voeg indien nodig wat water toe. Meng regelmatig.

De pasta:

Breng 15 minuten voor het einde van de kooktijd van het vlees lichtgezouten water aan de kook. Voeg een eetlepel olijiolie toe.

Doe de deegwaren in het kokende water en kook ze gedurende 5 tot 7 minuten (plus 2 minuten als het om gedroogde pasta gaat) beetgaar.

Giet af, laat uitlekken en overgiet met de saus en het vlees. Bestrooi met de versgeraspte Parmezaanse kaas.

Varianten:

- Vervang het hazenvlees door eend.
- Voeg 200 g bospaddestoelen toe.
- Doe 10 minuten voor het einde van de kooktijd een bosje raketsla bij het vlees.
- Voeg 10 minuten voor bet einde van de kooktijd pijnboompitten toe aan het vlees.

Toast met gebakken bospaddestoelen

Dit gerechtje kunt u serveren als voorgerecht of als bijgerecht hij wild.

Voor 4 personen

Ingrediënten:
1 kg gemengde bospaddestoelen (kies de grootste soorten: eekhoorntjesbrood, shii-take, enz.)
2 dl olijfolie extra vierge
4 sneetjes krokant brood (2 cm dik)
4 teentjes knoflook
een half bosje peterselie
versgemalen zwarte peper en zout

Voorbereidings- en kooktijd: 25 minuten

Bereiding:

Voor de paddestoelen:

Verwarm de oven.

Maak de paddestoelen schoon en spoel ze onder een dun straaltje water. Verwijder de voetjes.

Leg de hoedjes van de paddestoelen op een bakplaat en besprenkel met 4 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet gedurende 10 minuten onder de grill.

Haal uit de oven, laat afkoelen en snijd de hoedjes in reepjes van 1 cm.

Voor het brood:

Verwarm een koekenpan op het vuur.

Smeer de sneetjes brood in met één gepeld teentje knoflook en besprenkel met olijfolie. Zorg ervoor dat u nog 3 eetlepels olijfolie overhoudt.

Leg de sneetjes in de hete pan en rooster ze gedurende 10 seconden. Draai ze om en laat opnieuw 10 seconden goed doorbakken.

Verwarm een koekenpan op het vuur.

Pel de overige teentjes knoflook en hak ze fijn. Doe de rest van de olijfolie in de pan en fruit er gedurende enkele seconden de knoflook in (zorg ervoor dat hij niet kleurt).

Voeg de paddestoelen toe en roer voorzichtig door elkaar. Hak de peterselie fijn en doe ze bij de paddestoelen. Haal de pan van het vuur.

Schik de geroosterde sneetjes brood op vier warme borden en verdeel er de paddestoelen mooi over. Dien meteen op.

Een heerlijke saus bij dit gerecht:
Meng 2 dl slagroom met 1 eetlepel wildglace, 1 eetlepel port en 1 koffielepel rode-bessengelei en laat 2 minuten koken. Serveer deze saus apart.

Hertenragout met veenbessen en zwarte bessen

Voor 4 personen

Ingrediënten:
800 gr ontbeende hertenbout (of schouder indien niet verkrijgbaar)
1 dl olijfolie
100 gr boter
200 gr zwarte bessen
200 gr verse veenbessen
3 eetlepels rode-bessengelei
2 dl rode wijn
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels port
3 eetlepels wildglacé gemengd met 2 dl rode wijn
1 liter marinade met rode wijn
versgemalen zwarte peper en zout

Bereidingstijd van de marinade: 10 minuten

Marineertijd: 24 uur

Voorbereidings- en kooktijd van de ragout: 1 uur 15 minuten

Bereiding:

Een dag van tevoren:

Snijd het vlees in blokjes van 3 cm dik.

Maak de marinade met rode wijn en marineer er het vlees in gedurende 24 uur.

Voor de bereiding:

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier.

Zeef de marinade.

Verhit de olijfolie in een braadpan en smelt er 50 g hoter in. Braad er het vlees in gedurende 5 minuten en roer regelmatig om.

Doe alle andere ingredienten erbij (behalve de verse bessen), plus de gezeefde marinade, en laat gedurende 1 uur zachtjes gaar sudderen. Voeg de bessen pas circa 8 minuten voor het einde toe.

Geef bij dit gerecht:

- aardappelkroketten;
- appelen met veenbessen;
- aardappelwafeltjes;
- Verse pasta.

Coq au vin op onze wijze

Dit gerecht is gemakkelijk voor een groot aantal personen op voorhand te bereiden.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

een jonge haan van 1,6 kg, verdeeld in 8 stukkenN
6 dl rode wijn (Cahors, Bandol, enz.)
200 gr champignons
100 gr boter
200 gr spek of spekblokjes
2 eetlepels gevogelteglacé
roux (op basis van 2 eetlepels boter en 2 eetlepels bloem
3 eetlepels rode-bessengelei
versgemalen zwarte peper en zout
fijngehakt bieslook

Voorbereidings- en kooktijd: 1 uur 30 minuten

Bereiding:

Smelt 50 g boter in een kleine braadpan. Snijd het spek in blokjes en bak het goudbruin in de boter. Haal uit de pan en laat uitlekken.

Braad de stukken haan in dezelfde pan aan en breng op smaak met peper en zout. Voeg 1 dl rode wijn toe.

Doe de stukken vlees in een diepe ovenschotel en voeg de halve liter rode wijn, de gevogelteglacé, de gelei, de spekblokjes en de roux toe.

Zet gedurende 30 minuten in een hete oven van 220 °C en verlaag na dit halfuur de temperatuur tot 18o °C. Laat opnieuw 30 minuten garen.

Snijd de champignons in plakken en stoof ze in 50 g boter. Breng de champignons op smaak met wat zout en voeg ze toe aan de bereiding nadat die 1 uur in de oven heeft gestaan. Laat nog 15 minuten garen en garneer met fijngehakt bieslook.

Tips:

Hou je van een uitgesproken wijnsmaak, laat het vlees dan enkele uren of zelfs een nacht marineren.

Hoe dikker het haantje, hoe taaier het vlees en dus hoe langer de bereidingstijd. Een haan van 3 kg bijvoorheeld heeft een gaartijd nodig van tweeënhalf uur.

Geef bij dit gerecht:

- gebakken aardappelen of aardappelwafeltjes;
- kroketten;
- frieten;
- gekarameliseerde appelschijfjes;
- appelen met veenbessen;
- verse tagliatelle (60 g per persoon is voldoende als bijgerecht).

Le Creuset - Ovenschotels

De perfect gebraden kip, heerlijke Belgische witlofrolletjes met ham, gezonde vegetarische gerechten en uiteraard de lekkerste desserts zoals dé tarte tatin, allemaal komen ze recht van de oven, op je bord!

In dit boek staan ze allemaal, en nog veel meer, van klassiekers tot originelere versies. Ook volgende wildschotel komt uit het boek.

Le Creuset, Ovenschotels, Borgerhoff & Lamberigts, 9,95 euro