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La Buvette et les saveurs coréennes

La Buvette et les saveurs coréennes
Début novembre à Bruxelles, les chefs de La Buvette relevaient un joli défi : cuisiner avec des ingrédients coréens méconnus. Un menu 5 services épatant, mariage de saveurs nouvelles et de produits du marché, a permis d’attiser la curiosité et de découvrir une gastronomie raffinée.

Au départ, il s’agit d’une rencontre. Celle de deux chefs et d’une bruxelloise d’origine coréenne, Pascale Dedoncker. L’experte en culture coréenne lance un pari en leur faisant déguster les ingrédients de ce pays où elle est née. Marier leur cuisine aux influences coréennes ! Dans l’esprit d’émulation et de créativité, Nicolas Scheidt et Damien Brunet ont donc créé un K-menu "Séoul défie Bruxelles" (49€) présenté aux clients habitués du restaurant et à la presse, le 6 novembre 2018.
Saveurs éclatantes

Pour débuter ce repas thématique et unique, les chefs présentent un savoureux bœuf Holstein, sésame noir, poire Bae, feuilles de périlla, tourteau, piment. On ne connait pas la poire Bae, au parfum subtil et à la chair ferme, ni les feuilles de périlla, (qu’on a pu goûter aussi en marinade pimentée) à la saveur proche de celle du sésame noir. Le genre d’ingrédients rares dans les marchés bruxellois.

Ensuite, voici ce fruit du jujubier qui fait penser à la datte, le jujube. Travaillé en vinaigrette, servi avec une anguille fumée, il fait l’unanimité saupoudré d’un fromage frais râpé et d’algues croquantes. Un kimchi blanc (chou fermenté sans piment) servi avec des Saint-Jacques rôties, de la réglisse et du ginseng éclatent en bouche. Le goût âpre du ginseng, contrebalancé par la douce acidité du chou, le sucré du furikake (un condiment composé de sésame et varech) relevé par le côté fumé-gras des fruits de mers snakés, tout s’harmonise. Mais ce n’est pas tout.

Une joue de bœuf surprend par son alliance avec le daikon (radis coréen), les algues kombu, le soju et ces baies omija, appelées aussi baies aux cinq saveurs. Au dessert, dernière surprise. Un sorbet riz-céréales infusé au jasmin nuance le goût que l’on croyait connaître du salsifis. Miracle de la cuisine, que celui de faire valser les certitudes.

Singuliers flacons

Et avec ça ? On a bu un cocktail à base d’alcool de patate, le soju, avec une bière blonde, comme dans les bars de Séoul. Le makgeolli, un alcool de riz fermenté, un délice onctueux, laiteux, un peu traitre, vu la vitesse à laquelle la bouteille se vidait. Et Paradise, un blanc d’Alsace nature, créé par Nicolas, le propriétaire de La Buvette, et Matthieu Dubrana, tout aussi convainquant.

K-Shop

Pour célébrer ces connections belgo-coréennes, Pascale Dedoncker, l’instigatrice de ce repas, lance un concept store à Bruxelles du 30 novembre au 6 janvier 2019, au 90 rue Antoine Dansaert. Le K-shop présentera la Corée moderne à travers 250 m2 de marques écoresponsables, vêtements de stylistes indépendants, céramiques artisanales, bouquins, œuvres d’artistes coréens mais aussi thés et masques de beauté. Une adresse à noter sans hésiter pour les achats de Noël.

V. Nimal

La Buvette, restaurant gastronomique à Saint-Gilles.


Crédits photos: Luc Viatour / Slurpco

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