Connexion - S'inscrire

Personnalise ton thème lili en cliquant sur les icones de ton choix

Personnalise ton thème lili :

blue purple green beige default red

Portrait d’une sommelière: Joy Scaianski à La Villa Lorraine

Portrait d’une sommelière: Joy Scaianski à La Villa Lorraine
Leur mission : transmettre les plaisirs du vin et jouer avec les accords gourmands. Elles sont de plus en plus nombreuses à se faire une place dans le monde des vins, malgré le monopole masculin aux postes-clefs. La sommelière Joy Scaianski, 27 ans, a rejoint le fameux restaurant étoilé La Villa Lorraine, succédant à Antoine Lehebel. Après avoir officié au Palace Beau Rivage à Lausanne, Joy Scaianski met le cap sur Bruxelles. Elle fait preuve d’une personnalité originale et d’une large expérience dans le domaine œnologique. Portrait de cette jeune femme d’origine antillaise, qui nous parle de sa passion pour le vin mais aussi pour le rhum d’exception.
Enfance antillaise
Joy Scaianski a vu le jour sur l’ile de la Guadeloupe, le 16 septembre 1991 aux Abymes. Son père a des origines slaves, sa mère, antillaises. Dès l’enfance, Joy fait preuve de curiosité pour les plaisirs de la table : « J'ai toujours été gourmande. Ma mère cuisine merveilleusement bien et mon père est amateur de tables gastronomiques et de voyages. Lorsque j'ai eu l'occasion de goûter un grand vin pour la première fois (« un château d'Yquem 1996, de l'or liquide, aussi complexe qu'un parfum avec plusieurs étages"), j'ai décidé que je voulais tout savoir sur le vin. » Pour se former, Joy s’envole à Paris et entre à l'Institut Chimique et Œnologique. Dans sa classe de 18 élèves, elles ne sont que 4 filles, mais cela ne fait pas peur à cette brillante élève. Elle peaufine son apprentissage en alternance dans un palace parisien, le Mandarin Oriental, avec le Chef sommelier David Biraud. Diplômée, Joy fait ses premiers pas à l'Hôtel Costes à Paris, puis au Palace Beau Rivage à Lausanne.

Vins du Valais
Forte de son expérience dans l’hôtellerie suisse, l'oenologue apprécie la finesse des vins du Valais. Parmi ceux qu’elle aimerait faire connaître au public belge, Joy a un faible pour « la petite arvine, qui donne des vins vifs avec des arômes de pomme verte et de citron vert, avec une finale légèrement salée ». Il y a aussi l'humagne blanc, « qui donne des vins de roche, avec une belle minéralité et un côté métallique qui se marie très bien avec les poissons gras. L'Amigne à un goût de fruits jaunes (brugnon, abricots) et de jolis amers en fin de bouche. Du côté du Tessin, il y a de superbes Merlot, dont certains vinifiés en blancs. On obtient des vins de caractère, minéraux, fumé avec une belle longueur. Et les pinots noirs des Grisons sont parfois aussi gourmands et élégants que ceux qu'on trouve en Côte de Nuit. Sans oublier certains vieux Chasselas du Lavaux et leurs notes d'infusions, tilleul, verveine. »

Vins du Rhône
Et du côté des vins français ? Joy a une région fétiche, la Vallée du Rhône: « J'aime le viognier et les superbes Condrieu, le velours des syrah du Nord, la complexité des Châteauneuf-du-Pape en rouge et surtout en blanc lorsqu'ils ont au moins sept ans. On retrouve des arômes de sous-bois et parfois même de truffes blanches, les Vacqueyras blancs qui évoquent le chèvrefeuille, les fougères, la cire d'abeille. Ce sont des grands vins de gastronomie qui se marient à merveille avec les champignons des bois, la chasse, les légumes d'hivers, les truffes... »

La Villa Lorraine
Ambitieuse, la jeune femme est tentée par un poste de Chef sommelière à la Villa lorraine : « J'avais envie d'une grande ville centrale et dynamique. J'ai rencontré Monsieur Litvine qui a un goût très sûr, et Cédric Lévis, le directeur du restaurant. J'ai adoré l'ambiance, la superbe cave et l'esprit du lieu. J'aime aussi beaucoup notre carte, le Chef Gary Kirchens travaille les meilleurs produits avec précision et créativité. Je ferais tout pour être à la hauteur de cette grande maison de la gastronomie belge. »



Flacons belges
Lors d’un déjeuner en terrasse à la Villa Lorraine, Joy a relevé le pari de nous faire goûter un vin belge, à notre demande, pour accompagner nos choix de plats à la carte : un sublime homard bleu / sucrine / goyave / betterave / café (mélangé au corail de homard), des cuisses de grenouilles / cresson / haricots coco / tomates confites et un bar de ligne / cardamome / aubergine / encre de seiche (fondant, cuit à 42°). Sans hésiter, la sommelière nous a servi un vin de Flandre, un Chardonnay blauw du Château Genoels-Elderen à Riemst, qu’elle trouve agréable, « citronné, plein de fraîcheur, vif et élégant. C'est un vin acidulé parfait pour démarrer le repas sur une terrasse un jour d'été. » Outre le Château de Bioul ou les vins pétillants du vignoble des Agaises, elle a également envie de découvrir d’autres domaines moins connus ainsi que les bières belges. « J’apprends chaque jour », assure la sommelière à la voix douce.

Rhums, l'exotisme
Au dessert, Joy nous dévoile un autre de ses talents, en plus de celui de nous surprendre agréablement. Elle nous glisse: "En matière de vin, il faut savoir faire passer le plaisir avant le prestige. " Une maxime de Paul Claudel qu’elle a fait sienne. Et ajoute, « je décide de proposer un accord quand celui-ci m’a fait sourire. »
Ainsi, pour accompagner un crémeux de café blanc, elle nous sert un rhum onctueux du Guatemala, le Zacapa Centenario Sistema Solera 23, dont les saveurs (caramel, noisettes grillées, miel et chêne fumé) mettent en avant le somptueux dessert de Gary Kirchens. Lorsqu’elle vivait aux Antilles françaises, Joy s’est plongée dans les arcanes du rhum agricole, « franc et puissant », puis elle a affiné sa connaissance des rhums de mélasse, d'Amérique du Sud et d'Asie, plus doux et épicés. « Un jour j'ai dégusté un rhum agricole vieilli dans des fûts déposés en pleine mer. C'était incroyable ! »
Bluffés par la cuisine de Gary Kirchens, alliant talent, maîtrise technique et justesse, et par cette rencontre avec la pétillante Joy Scaianski, nous avons passé un moment inoubliable sur la terrasse de la Villa Lorraine, qui fête ses 65 ans.

V. Nimal

Infos : La Villa Lorraine, Avenue du Vivier d’Poe 75 – 1000 Bruxelles
T. 02 374 31 63 - www.lavillalorraine.be

A midi, le chef propose chaque jour un menu déjeuner en 3 services à 56€. Le soir, le chef élabore, en plus de la carte, 2 menus découverte, le menu Bois de la Cambre en 4 services à 98€ (ou 165€ avec la sélection des vins), et le menu Villa Lorraine en 7 services à 140€ (ou 230€ avec la sélection des vins). La Villa lorraine fête ses 65 ans. A cette occasion, Gary Kirchens propose un menu all-in à 99€ selon les produits de saison. Disponible jusqu’au 30 novembre, il comprend un apéritif, un menu 3 services, 2 verres de vin, l’eau et le café.

Toutes les news

Dernières notes publiées sur les blogs VIB :