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Notos, vins vivants et mets grecs, l'accord subtil

Notos, vins vivants et mets grecs, l'accord subtil
Un repas envoûtant sur le thème des accords mets vins dans le temple de la gastronomie grecque à Bruxelles, au restaurant Notos.

Dans son établissement au design épuré, table bien espacées, bois couleur miel, banquettes confortables, Constantin Erinkoglou veille sur la cuisine comme sur la cave. Le chef et propriétaire du Notos s’est fait une telle réputation, en vingt ans d’existence, qu’il a été désigné ambassadeur de la gastronomie grecque en Belgique.
À chacune de nos venues au Notos, le plaisir revit, intact. Sa cuisine, inspirée de recettes authentiques et mêlée d’inspirations contemporaines, est d’une douce sensualité. Le chef veut sublimer les produits méditerranéens, mettre en avant les saveurs et les particularités régionales, mais aussi, et c’est là tout l’intérêt pour les amateurs de vin, créer de subtils accords entre les mets et les cépages grecs, que l’on connait peu en Belgique.

À l’occasion d’une soirée chez Notos, que ce soit à la carte ou en menu dégustation (65€), il est possible d’opter pour la sélection vins (29 €). Ainsi, les découvertes de cépages indigènes grecs éveillent la curiosité et l’envie d’en connaître plus sur ce pays qui fait du vin depuis l’Antiquité. Même si la crise de la dette grecque a affaibli la viniculture ces dernières années, il est manifeste que de grands vignerons ont pu résister et persévérer, se lançant parfois sur la voie de l’agriculture biologique ou biodynamique. Voici quelques pépites, sélectionnées par Constantin Erinkoglou. Ces flacons sont en vente dans la vinothèque du restaurant.



Parfaits accords
Pour entamer les festivités, le chef propose un œuf marbré bio sur fond d’artichaut violet, chips de céleri, avec une sauce aux agrumes et herbes fines qui éclate en bouche, une touche de miel, orange et gingembre tonique. Que sert-il avec cette entrée ? Un vin blanc bio, le vidiano du Domaine Zacharioudakis en Crête. Une robe dorée, un bouquet de pêches fraîches, de vanille et de noix séchées. Une bouche longue et aromatique, une acidité bien équilibrée. Ce vin, vieilli en fût pendant 5 mois, offre une légère minéralité et une grande finesse.

Vins vivants
Pour suivre, le Palatiano se présente sous la forme de keftes à base de trois viandes, pistache, betterave et salade. Ces bouchées parfumées à la cannelle s’accompagnent d’un vin surprenant, un rouge de Macédoine au nord de la Grèce : le Naoussa, Jeunes Vignes de xinomavro 2015 du domaine Thymiopoulos. Il s’agit du cépage xinomavro, qui signifie acide et noir, un raisin qui donne des vins épicés et soyeux. Le domaine d’Apostolos Thymiopoulos est l’un des plus réputés de Macédoine, tout au sud de l'appellation Naoussa (AOP) à l'est de Thessalonique. Convaincu par les théories de l’agriculture naturell, le vigneron Thymiopoulos ne pratique ni labourage, ni désherbage, ni compost. Il évite d’ajouter du soufre dans certaines cuvées. Et le résultat nous a bluffés ! Robe rubis claire, brillante. Nez de fruits rouges, d’herbes, une pointe de badiane. Attaque agréable, fraîcheur minérale, tanins légers. La cuvée Jeunes Vignes 2015 a ce côté mordant, souple, épicé, qui vous y fait revenir deux fois.



Assyrtiko
Suivent des croustillants de langoustine, pâte filo, jus de crustacés et asperges vertes grillées. Le vin blanc Aa 2016, du Domaine Sigalas à Santorin ((75% assyrtiko, 25% athiri) joue à son tour le rôle d’enlumineur pour ce plat léger et succulent. On aime sa couleur jaune paille, son nez d’agrumes, de pierre à fusil, floral et fumé. L’attaque est ronde, la bouche ample, équilibrée, grasse et saline, citronnée. Et surtout, en finale, une légère amertume fait de ce nectar un vent de fraicheur, merveilleux comme un bain de mer après une journée étouffante, le premier bain salin au début de l’été.

Fondé en 1991, le domaine Sigalas compte une vingtaine d'hectares au nord de Santorin dans la plaine d’Oia. Paris Sigalas crée de superbes flacons à partir d’un raisin méconnu chez nous, l’assyrtiko. Les racines de ces vieilles vignes poussent au travers de pierres de lave et de pierres ponces, qui retiennent l'humidité au sol et drainent la vigne. Ainsi, les vignerons de Santorin cultivent la vigne en koulouri, une forme de couronne, pour qu'elle pousse près du sol. Décidément, cet assyrtiko éclabousse!

Signature
Que ne serait un repas chez Notos sans avoir goûté à l’un de ses plats signature, l’épaule d’agneau de lait farcie et sa fricassée d'herbes, mille feuille crétois aux courgettes et pommes de terre. Ou bien, pour les amateurs de traditions, la moussaka, dont la recette vient de la grand-mère de Constantin, Athéna. Pour magnifier ces mets, le chef nous sert un rouge de la région de Nemea, un cépage agiorgitiko, Areti 2010 Bibla Chora. Passé 12 mois en fût de chêne, ce vin a une robe profonde, violacée, des arômes de cerise et de mûres, des notes épicées, de vanille et de chocolat, un bouquet typique de ce raisin indigène. Avec ses tannins ronds, bien dans le fruit, une longue finale, ce cépage nous a fait penser à la syrah.

On n’oubliera pas les desserts du Notos, à base de yaourt au miel d’Attique et de noix torréfiées, ou le fameux Baklavas, le Pantespani (moelleux à la crème d’amande et fleur d’oranger) ou le Revani (gâteau de semoule à la mastiha) qui peuvent s’accompagner d’un vin doux.

Notons aussi que le chef vient d’ajouter à sa un vin typique, le retsina, mais pas n’importe lequel, celui du Domaine Kechris (Thessalonique). De quoi rafraîchir les gorges lors des prochaines soirées estivales.

V. Nimal
 
Restaurant Notos  

154 rue de Livourne  
B - 1000 Bruxelles
+32 2 513 29 59
http://notos.be/fr

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