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L’ormeau breton selon Pascal Devalkeneer

L’ormeau breton selon Pascal Devalkeneer
Connaissez-vous l’ormeau, parfois surnommé la truffe de la mer ? Ce coquillage élevé en Bretagne est l’un des délices à la carte du restaurant Amen à Ixelles. Dans le cadre du Forking Experience by The Fork, le chef belge Pascal Devalkeneer a invité un éleveur d’ormeaux, Sylvain Huchette, avec lequel il travaille. L’occasion de dévoiler les secrets de ce gastéropode moins connu que l’huître et tout aussi appétissant.
Ormeaux en 3 façons
Au restaurant Amen à Bruxelles, les chefs Pascal Devalkeneer et Hadrien Franchoo ont préparé pour la presse un menu entièrement dédié à l’ormeau.  Qu’il soit juste plongé dans un bouillon japonais (Ormeau émincé cru, dashi et algues) ou poêlé au beurre (Ormeau strié et poêlé aux asperges, jus de corail et noisettes) ou encore snacké (Ormeau snacké à l'ail des ours avec un risotto de pâtes grecques), ce gastéropode mérite d’être découvert.

Patience et passion
Comme l’explique le spécialiste Sylvain Huchette, venu du Finistère pour l’occasion, l’ormeau a ses particularités. Apprécié pour sa nacre, il fut longtemps exploité dans la bijouterie et la mercerie. Sauvage, ce coquillage se ramasse sur les côtes de Bretagne. Mais il est meilleur quand il provient d’élevage, bien charnu et plus régulier en taille. Ainsi, Docteur en biologie, Sylvain Huchette s'est lancé dans l'élevage d'ormeaux après avoir étudié diverses techniques en Australie, où des écloseries évoluent depuis vingt ans. Il est revenu au pays breton, convaincu par l'élevage d'ormeaux et a créé sa société.

Écloserie et élevage
Fournisseur de grands chefs, le Breton de Plouguerneau est non seulement éleveur mais aussi écloseur d’ormeaux : ainsi, Sylvain Huchette fait naître des naissains (les larves) dans une écloserie à terre, avec des reproducteurs sélectionnés dans les populations sauvages. Il nourrit ses coquillages aux algues et les élève durant une année dans sa nurserie. Puis, il place les petits ormeaux en mer, dans des cages, pour qu’ils grandissent pendant quatre ans. Chaque ormeau doit être bagué et patiemment dorloté.

Un met délicat
L’ormeau est rare et sa chair délicate. A titre comparatif, si la récolte d’huîtres oscille entre 100 et 200.000 tonnes par an, celle de l’ormeau n’atteint que 5 tonnes par an. Pas de doute que ce coquillage fait partie des mets recherchés par les gastronomes !
Si vous désirez déguster l’ormeau,- à Bruxelles, il figure à la carte des deux restaurants de Pascal Devalkeneer : Amen et Le Chalet de la Forêt** (deux étoiles Michelin). On ne peut que vous conseiller d'y goûter.

V. Nimal

Une table à prix réduit
Réservez votre table sur le site TheFork.be et via l’application gratuite TheFork pour Smartphone. Vous pourrez bénéficier d’une ristourne pour votre repas chez Amen, grâce à TheFork.



Lisez aussi la chronique sur le restaurant Amen sur Madamemonsieur.be

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