Le resto de la semaine: Toya, cuisine champêtre étoilée

Info | A Faulquemont dans les Vosges, le chef Loïc Villemin confirme son talent d’alchimiste du goût et invite à la balade champêtre.

De Pickx

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Il y a des restaurants où l’on retournerait cent fois. A Faulquemont dans les Vosges, le chef Loïc Villemin, trente ans, confirme son talent d’alchimiste du goût et invite à la balade champêtre.

Toya, c’est le nom d’une île au Japon et celui d’un restaurant gastronomique étonnant. A trois heures de route de Bruxelles, face à un golf et ses pentes douces se cache cet établissement, doté d’une étoile au Michelin et du Gault & Millau d’or, décerné pour la région Grand-est, ainsi que de la note 16,5/20. Découvrez cette table originale, dont les menus débutent à 42 €.

V. N.


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Parcours gustatif
Le chef français Loïc Villemin a trente ans et un talent fou. Tout au long d’un repas chez Toya, son restaurant, il vous offre à goûter un parcours très particulier. De la mise en bouche au dessert, le menu de Villemin vous emporte en plein cœur d’un univers puissant, poétique, un feu d'artifice de couleurs et de saveurs où produits de la terre et de la mer se donnent la réplique. Sa cuisine a le don de vous ramener sur terre, face au paysage du lac et nuages changeants comme le défilé de plats, tous aussi captivants qu’alléchants.

Puissance et délicatesse
Des produits de sa région ou de Bretagne, Villemin tire le meilleur parti en les travaillant au corps. Une simple mise en bouche (photo) suffit à éveiller les sens, avec des notes florales et végétales, comme le foin fermenté. Le chef propose Céleri, oignon, sarrasin. Un fromage de chèvre fumé, servi avec un concombre au vinaigre de sapin, vous invite en forêt. Des fleurs d'ail des ours en pickles et fermentés, une huître de Quiberon affinée, avec un granité au vin jaune et une goutte d’huile de colza citron. La belle acidité d’une tomate sur un maquereau fumé. Tous les goûts restent longtemps en mémoire.

Crevette bonbon
Loïc Villemin a le don de surprendre et de faire plaisir. Une vinaigrette à la violette sur des gamberoni, ou comment transformer une crevette en bonbon. Une queue de homard bleu à la lavande et un sublime jus de carcasse et betterave, l’accord parfait terre, mer, fleur. Une dorade royale, poulpe confit. Un veau de Galice maturé 42 jours, ricotta maison, blettes, amande crue et soja. A chaque fois, l’accord est le bon.

Rencontres fortuites
Souvent, les plats de Loïc Villemin permettent d’improbables rencontres, comme ce poulpe et un jus de lièvre aux prunes ou ce homard bleu à la lavande (photo).
Espiègle, on a envie d’appeler le chef lorrain « le Lautréamont de la gastronomie » ((poète français qui a inspiré les peintres surréalistes). Quand on le lui dit, le jeune chef sourit. il repart en cuisine, puis revient, évoque ses dernières trouvailles, ses accords audacieux, échange quelques mots de table en table. Un homme attentif avec ses hôtes.

Desserts en émoi
Loïc Villemin n’a pas dit son dernier mot. A la fin du repas chez Toya, le chef apporte un premier dessert centré sur la pêche (granite de houblon et chocolat blanc torréfié, la fausse note évitée). Puis, un deuxième dessert joue une variation sur la couleur orange : carottes, reine des prés, abricot rôti. Epatant ! Enfin, une crème de courge à la pistache, un cercle de gelée de cerise et une langue de chat. On se croirait au Pays des surréalistes. Et pourtant, la matière est là, sous la langue.

Les choix de la sommelière
Durant le repas chez Toya, selon la demande, la sommelière choisit de subtils accords mets et vins. Katarina fait preuve de personnalité et de délicatesse dans ses conseils. Avant de rejoindre Toya, elle officiait dans un trois étoiles en Allemagne, « La vie ».
Palette étrange, textures contrastées, goûts longs en bouche, complexité. Le talent,  la mémoire,  le goût. Toya est décidément un grand restaurant.

Lisez aussi l’avis des Skynet blogueurs Madame Monsieur sur Toya

Toya restaurant à Faulquemont
Restaurant Toya
Golf de Faulquemont
Avenue Jean Monnet
57380 Faulquemont
France
Tél. +33 3 87 89 34 22
http://toya-restaurant.fr/

Menus de 42 à 120 euros. Parking gratuit.
Possibilité de loger à l'hôtel du golf, juste à côté du restaurant.


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