Laure Genonceaux, Lady Chef 2017
Découvrez dans ce dossier la Lady Chef 2017 et aussi 4 recettes de Laure Genonceaux.
De Pickx
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Elue par le jury du Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017, Laure Genonceaux succède à Julie Baekelandt de C-Jules à Zottegem. Et c’est un trophée bien mérité pour celle qui a été formée à la haute cuisine gastronomique à Bruxelles, avant d’ouvrir son restaurant à Uccle, Brinz’l. Découvrez dans ce dossier la Lady Chef 2017 et aussi 4 recettes de Laure Genonceaux.
Laure Genonceaux, Lady Chef de l'année
En 2015, Laure ose se lancer et ouvre sa propre maison : Brinz’l. Une référence à sa culture maternelle : en effet, la mère de Laure est d’origine mauricienne. Et en créole, brinzelle veut dire aubergine.
Brinz'l ou brinzelle
Avec ses racines à la fois mauriciennes et belges (son père est ardennais), Laure crée des rencontres savoureuses et parfois étonnantes. Elle vous propose 4 recettes de son restaurant Brinz’l.
D'abord, elle a préparé des anguilles fumées avec les touches de fraîcheur que leur confèrent un fromage de chèvre et des betteraves rouges.
Ensuite, elle prépare ensuite un mets réputé de l’Île Maurice, rougail de saucisses, qu’elle sert avec des langoustines, un ingrédient typique de l’île.
Pour le plat de résistance, Laure opte pour 3 différentes découpes de cette merveilleuse viande d’agneau que nous offre le Pays de Galles : le carré, la selle et les parures. Les samoussas raffinés qui l’accompagnent sont les reflets des cuisines asiatique et indienne. Le mariage de ces beignets avec la viande d’agneau crée une véritable fusion de cultures et de saveurs.
Pour le dessert, Laure puise dans le répertoire français classique : un Paris-Brest. Le nom de ce dessert est né de l’union de 2 villes françaises, Paris et Brest. L’ensemble du menu est accompagné par les eaux de Chaudfontaine. Cela fait déjà 3 ans que la marque d’eau minérale belge se range derrière l’élection de la Lady Chef.
Recette: 3 créations à base d’agneau gallois/ Carottes / Samoussa
Ingrédients:
1 carré d’agneau gallois
1 kg de carottes
50 gr d’abricots secs
2 échalotes
1 branche de rhubarbe
Coriandre
1 rouleau de pâte filo
1 parure d’agneau gallois
2 oignons
1 branche de céleri
100 ml de vin rouge
1 jaune d’oeuf
2 panoufles d’agneau gallois
Jus d’une orange
8 mini carottes
Huile d’olive
1 c à c de miel
Poivre et sel
Beurre
Huile d’olive
Préparation
- Braisez les parures d’agneau dans une casserole avec deux carottes, les oignons et le céleri coupés en gros cube. Ajoutez-y le vin rouge, mouillez d’eau à hauteur et faites cuire 30 minutes à feu doux. Passez le jus au chinois et faites-le réduire de moitié.
- Coupez les panoufles en petits morceaux, faites les poêler avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez-y les échalotes hachées, les abricots secs et la coriandre. Assaisonnez.
- Prenez la pâte filo, coupez des bandes de 5 cm de diamètre, placez une cuillère de farce d’agneau et pliez la pâte en triangle afin de réaliser le samoussa. Terminez avec le jaune d’oeuf.
- Coupez le reste des carottes en rondelle de 1 cm, faites-les revenir à huile d’olive, ajoutez-y le jus d’orange et mouillez à hauteur. Faites cuire 30 minutes à feu doux. Mixez la préparation dans un blender, salez et poivrez.
- Faites cuire les mini carottes à la vapeur pendant 5 minutes à 95°C.
- Coupez la rhubarbe en fine brunoise. Poêlez la rhubarbe dans un peu d’huile d’olive, assaisonnez avec un peu de miel.
- Colorez le carré d’agneau dans une pole chaude avec un peu de beurre. Mettez-le ensuite au four 5 minutes à 180°C.
- Faites cuire les samoussas en friteuse à 180°C pendant 3 minutes.
Recette: Anguilles fumées / Crémeux chèvre / Betteraves / Sarrasin
Ingrédients:
100 gr d’anguilles fumées
150 gr de chèvre frais
50 gr de crème fleurette
2 grosses betteraves
130 gr de farine de sarrasin
100 gr de beurre
25 gr de broyage d’amande
7 gr de fleur de sel
Gros sel
Préparation
- Chauffez le four à 180°C et faites cuire les betteraves avec leur peau sur du gros sel pendant 30 minutes, laissez refroidir. Mixez ensuite le fromage de chèvre avec la crème fleurette et assaisonnez.
- Réservez le mélange dans une poche.
- Mélangez au batteur la farine de sarrasin, le beurre, le broyage et la fleur de sel ; étalez le mélange sur une plaque de cuisson et faites cuire 12 minutes à 160°C. Ensuite faites-en un crumble.
- Nettoyez les betteraves et coupez des rondelles à l’emporte pièce, mixez au robot les parures de betterave pour obtenir une mousse bien lisse, salez et poivrez.
- Dressez les anguilles fumées préalablement découpées en petits dés, ajoutez-y le crumble de sarrasin
Recette: Langouste / Rougail de boudin noir
Ingrédients;
4 langoustes
12 cannelloni
300 gr de boudin noir
1 kg de tomates
2 oignons coupés finement
1 gousse d’ail
Sel, piments d’Espelette
Coriandre
4 tomates confites
Préparation
- Mondez les tomates, épépinez-les et coupez la chair en petits dés.
- Faites suer à feu doux les oignons émincés et l’ail haché, ajoutez-y les tomates, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
- Ajoutez le boudin noir coupé en petits dés, assaisonnez et terminez avec la coriandre ciselée.
- Faites cuire les cannelloni 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Farcez les ensuite du rougail de tomates (mélange de tomate avec boudin noir).
- Faites cuire les langoustes 4 minutes au four vapeur à 90°C.
- Dressez et décorez avec les tomates confites
Recette: Paris-Brest / Glace caramel beurre salé
Pour le chou:
125 gr de lait entier
125 gr d’eau
115 gr de beurre
1 c à s de sucre semoule fin
1 c à s de sel
4 oeufs
140 gr de farine
Pour le craquelin:
150 gr de beurre pommade
150 gr de cassonade
150 gr de farine
Pour le diplomate praliné:
500 gr de lait entier
4 jaunes d’oeuf
100 gr de sucre semoule fin
40 gr de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille
6 feuilles de gélatine
500 gr de crème fleurette
250 gr de pâte de praliné
Préparation
Le chou
- Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez la farine et ensuite laissez la pâte absorber l’humidité
- Ajoutez les oeufs 2 par 2 dans la casserole.
- Mettez la préparation dans une poche et disposez sur la plaque.
- Faites cuire 15 minutes à 180°C.
Le craquelin
- Mélangez tous les ingrédients au robot.
- Etalez le mélange entre 2 papiers sulfurisés et faites des ronds avec un emporte-pièce de la taille des choux.
- Mettez ensuite ces formes rondes sur le chou avant la cuisson.
Le diplomate praliné
- Portez le lait à ébullition avec la vanille.
- Pour préparer la crème pâtissière, mélangez dans un récipient séparé les
jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
- Versez le lait chaud sur la préparation et faites cuire pendant 1 minute. Ajoutez-y la gélatine et laissez refroidir au frigo.
- Battez la crème pâtissière au fouet, ajoutez-y la crème fleurette et le praliné. Mettez en poche et garnissez les choux.
Le restaurant Brinz’l
Pour vous donner un avant-goût de sa cuisine, lisez la critique du restaurant Brinz’l par les Skynet blogueurs MadameMonsieur et le Portrait de Laure Genonceaux sur ce Skynet blog gastronomique.
Restaurant Brinz’L
Laure Genonceaux
Rue des Carmellites 93
1180 Uccle
Tél. 02 218 23 32
www.brinzl.be
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