Recettes : Le skrei, joyau des cabillauds

L'hiver est la saison pour manger le skrei de Norvège. Fin, texturé, nacré, délicat, ce cabillaud qui provient de l’arctique Nord et remonte jusqu'aux iles Lofoten se cuisine facilement et regorge de bienfaits. Sa teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux permet également à ce poisson de s’intégrer parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée.

Ce poisson blanc, d’une finesse remarquable fait le bonheur des cuisiniers exigeants. Et il n’est pas menacé de disparition, car la Norvège a développé une pêche durable et son cabillaud figure désormais aussi sur la "liste verte dans le Guide Consommateur pour les produits de la mer de l’ONG WWF.

Parcourez nos savoureuses recettes de skrei et découvrez son histoire ancestrale.

Pour 4 personnes
Temps de marinade : 20 minutes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes

Ingrédients :

Le Skrei :
- 1 morceau de Skrei de Norvège de 500 g
- 200 g de gros sel
- 20 g de sucre semoule
- Huile d’olive
- 1 litre de bouillon de bœuf

Le velouté de potimarron :
- 1 potimarron
- 1 oignon blanc
- Huile d’olive
- 15 g de beurre demi-sel
- Sel fin
- 1 litre de bouillon de volaille
- ½ litre de crème liquide
- 150 g d’amandes torréfiées concassées

La crème montée :
- ¼ de litre de crème liquide entière
- Sel fin

Rincer sous un filet d’eau froide le morceau de Skrei de Norvège et saupoudrer de gros sel et de sucre semoule. Laisser mariner au frais pendant 10 minutes. Au terme de la marinade, rincer le poisson sous un filet d’eau froide et l’éponger.
Enrouler le morceau de Skrei de Norvège dans un linge, réserver au frais pendant 1 heure puis 2 heures sans protection. Tailler le morceau de poisson en 4 et réserver de nouveau au frais.

Pour réaliser le velouté de potimarron, éplucher l’oignon et le potimarron, puis tailler en morceaux le potimarron et ciseler l’oignon. Dans une sauteuse évasée, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre, le faire mousser et colorer légèrement.

Ajouter l’oignon, le faire revenir, ajouter les morceaux de potimarron, saler et laisser cuire quelques minutes en remuant. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 20 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit. Au terme de la cuisson, égoutter et verser la préparation dans un bol du mixeur. Mixer avec un peu de bouillon et ajouter la crème chaude. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et réserver de côté.

Dans une sauteuse, faire chauffer le bouillon de bœuf tout doucement pendant 10 à 15 minutes. Y plonger les morceaux de Skrei de Norvège et laisser cuire 15minutes. Au terme de la cuisson, déposer sur une assiette et verser un trait d’huile d’olive.
Monter la crème liquide entière, saler puis réserver au frais.

Dans des assiettes chaudes, déposer les morceaux de Skrei de Norvège, former une jolie quenelle de crème montée. Verser ensuite le velouté de potimarron réchauffé et ajouter les amandes.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
- 4 pavés de Skrei de Norvège de 110 g
- 250 g de pomme de terre ratte
- ½ litre de bouillon de volaille
- 500 g de coques
- 2 échalotes
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 150 g de vin blanc
- 1 zeste de citron vert
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- Beurre
- Fleur de sel
- Sel fin

Les pommes de terre :
Tailler les pommes de terre en 4 dans la longueur. Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive puis une noisette de beurre, faire fondre sans donner de coloration, ajouter les pommes de terre, les enrober sans les colorer, saler puis mouiller de bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes, environ 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter et réserver de côté.

Les coques :
Dans une sauteuse, verser du beurre, ajouter une échalote ciselée, faire suer, ajouter le thym et le laurier puis mélanger. Verser les coques bien dégorgés au préalable et le vin blanc, couvrir, laisser les coques s’ouvrir, égoutter et récupérer le jus de cuisson. Les décortiquer, en conserver quelques-unes avec la coquille pour la décoration, et réserver au frais.

La cuisson du Skrei :
Dans une sauteuse, verser 3 litres d’eau, parfumer avec le zeste de citron et faire chauffer l’eau. Saler les pavés de Skrei de Norvège et les déposer sur le panier de bain de vapeur, laisser cuire 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les pavés et les déposer sur un papier absorbant. Puis parsemer la chair de fleur de sel de Guérande.

Finition et dressage :
Réchauffer les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson de coquillages et de beurre, les déposer dans le fond des assiettes, déposer dessus les pavés de Skrei de Norvège et parsemer de zestes de citron vert. Saucer de vinaigrette composée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc et déposer quelques coques pour la décoration.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes

Ingrédients :
- 4 morceaux de Skrei de Norvège de 110g
- Huile d’olive
- Sel fin
- Fleur de sel

Le consommé de canard :
- 1 canard de 1,2 kg
- Eau
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 10 grains de poivre
- 2 tiges de citronnelle
- ¼ de botte de coriandre
- 15 g de gingembre

Les spaghettis :
- 50 g de spaghettis
- 15 g de beurre
- 4 petits oignons nouveaux
- Gros sel

Pour préparer le consommé de canard
Couper un oignon en deux et le déposer sur une plancha ou dans une poêle. Laisser brûler sans matière grasse.
Dans une grande casserole, déposer le canard et verser de l’eau à hauteur, ajouter une poignée de gros sel. Donner une ébullition puis écumer, ajouter la garniture aromatique, et l’oignon brulé. Laisser cuire pendant 1 heure. Ajouter la citronnelle, la coriandre et le gingembre. Laisser infuser pendant 20 minutes.

Une fois infusé, passer le bouillon à la passoire très fine et réserver au chaud.

Les pâtes
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, déposer les pâtes, puis faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Au terme de la cuisson, égoutter et rincer sous l’eau froide.

Le skrei
Saler les pavés de Skrei de Norvège et les plonger dans le bouillon chaud. Faire cuire pendant 7 à 10 minutes. Egoutter ensuite le Skrei de Norvège sur du papier absorbant. Parsemer de fleur de sel de Guérande et réserver au chaud.
Enfin, dans une poêle, déposer une noix de beurre, les 4 petites oignons nouveaux émincés, saler et mélanger en donnant une légère coloration. Ajouter les pâtes puis mélanger.

Dans les assiettes creuses, déposer des pâtes, un morceau de Skrei de Norvège dessus et, au moment de servir, verser du consommé de canard.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :
- 1 morceau de Skrei de Norvège de 500 g
- 150 g de gros sel
- 50 g de sucre semoule

La sauce vin jaune :
- 1 arête de Skrei de Norvège
- Huile d’olive
- 1 oignon
- 1 carotte
- 150 g de vin blanc
- 1 litre de crème
- 50 g de vin jaune

La purée de pomme de terre
- 500 g de pommes de terre charlotte
- ¼ de litre de lait entier
- 200 g de beurre doux
- 1 gousse de vanille
- Sel fin
- Fleur de sel

Le skrei
Rincer le morceau de Skrei de Norvège sous un filet d’eau froide, le badigeonner de gros sel et de sucre semoule, puis laisser au frais pendant 10 minutes. Au terme de la marinade, rincer sous un filet d’eau froide, éponger et tailler en 4 morceaux.
Rouler chaque morceau dans du film alimentaire et réserver au frais. Dans une casserole, mettre de l’eau à bouillir, couvrir, puis éteindre le feu. Cette eau servira ensuite à cuire le poisson.

Pour préparer la sauce au vin jaune :
Verser dans une casserole un trait d’huile d’olive, chauffer et ajouter l’arête de Skrei concassé. Faire suer sans coloration, ajouter l'oignon et la carotte, épluchés et coupés en petits morceaux, suer de nouveau, déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller à la crème. Laisser ensuite cuire pendant 20 minutes à petits frémissements. Parfumer à la fin au vin jaune puis rectifier l’assaisonnement en sel fin. Réserver de côté. Attention, si vous ne trouvez pas de vin jaune, ne rajouter rien à votre sauce, vérifier juste l'assaisonnement en sel. Eplucher et rincer les pommes de terre, plonger dans une casserole d’eau froide et salée. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

La purée :
Dans une seconde sauteuse, verser 5 cl de et 50 g de beurre puis ajouter la pulpe de la gousse de vanille. Chauffer cette préparation. Egoutter ensuite les pommes et passer au moulin à légumes. Verser la préparation de lait/beurre/vanille sur la purée de pommes de terre et mélanger. Ajouter de nouveau du beurre et du lait si nécessaire pour la détendre. Saler et réserver de côté. Vérifier l'eau de la cuisson des poissons en la testant au doigt - elle doit être à 52° - puis y plonger les morceaux de Skrei de Norvège filmés. Faites-les cuire 10 à 12 minutes. Au terme de la cuisson, retirer de l’eau, ôter le film alimentaire et déposer les morceaux de poisson sur du papier absorbant. Parsemer de fleur de sel de Guérande.

Pour finir, réchauffer la purée de pommes de terre à la vanille ainsi que la sauce. Dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de purée à la vanille, un morceau de Skrei de Norvège dessus et un peu de mousse de la sauce vin jaune. La sauce peut également être servie en saucière.

Pour en savoir plus : www.poissons-de-norvege.com

Avec quels ingrédients le cuisiner ? Voici Les idées du chef du Thon hôtel à Bruxelles

Pour composer un tartatre de skrei
Vous pouvez mélangez la chair du poisson avec des radis, du cèleri et de la pomme verte.

Que boire avec le tartare de skrei?
Un Roussanne Côtes du Rhône, Jérôme Quiot (France).

Toast de pain
Couchez une tranche de skrei tiède et une quenelle de fromage aux herbes et au raifort râpé.

Filet de skrei
Si vous aimez le cabillaud cuit, pourquoi ne pas le préparer rôti en croute d’herbes au chorizo, sur une crème de panais et jeunes pousses d’épinards, accompagné d’un coulis de cresson ?

Que boire avec le filet rôti de skrei ?
Un  Spatburgunder Pinot Noir (Allemagne,  2010).

La chair du cabillaud de Norvège s'avère très maigre ! Le cabillaud stocke les excédents de graisse dans son foie, et non dans ses muscles. Il représente de ce fait un apport calorique de 75 kcal pour 100 g de chair, et possède une teneur en lipides d'à peine 1 %. Un régal auquel succomber sans remords !

Ce poisson est également riche en sels minéraux et en oligo-éléments (calcium, potassium, magnésium, sélénium), et présente, comme le saumon, un taux protéinique important, situé aux alentours de 17 %.

De plus, ses taux de vitamines B12 et D en font un aliment des mieux pourvus en la matière, qu’il soit frais ou salé et séché. Avec le cabillaud de Norvège, les gourmands ne sont pas en reste : poêlé, mariné minute ou simplement cuit à la vapeur, il s’intègre facilement dans une alimentation saine et équilibrée puisqu’il regorge de bienfaits.

Photo : Filet de cabillaud citron vert-câpres et vinaigrette au gingembre © La cuisine de Françoise

La pêche au Skrei remonte au 10^e siècle après JC, lorsque les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds, ont reconnu sa valeur.

Au début des années 1100, le roi Øystein I Magnusson a pris conscience de sa valeur et a ordonné à chaque pêcheur de lui payer une taxe de cinq Skreis. On dit qu’en 1896, plus de 32 000 pêcheurs pêchaient le Skrei, et que l’on pouvait littéralement traverser les ports “sans se mouiller les pieds”, simplement en enjambant les bateaux. De nos jours, la pêche saisonnière du Skrei compte encore parmi les plus importantes du monde.

Contrairement aux idées reçues, la survie du cabillaud n’est pas menacée partout. Il existe en réalité plusieurs populations distinctes dans le monde.

En Mer du Nord, le stock de cabillaud est descendu très bas et les scientifiques préconisent une baisse importante de son activité de pêche. En revanche, la situation est radicalement différente dans la Mer de Barents, où la Norvège pêche 92% de son cabillaud.

Aujourd’hui, cette population de cabillauds est la plus importante au monde, et la Norvège est souvent mise en avant comme un exemple à suivre pour les mesures qu’elle y a imposées afin de garantir la durabilité de cette pêche. Cette population de cabillauds est la seule au monde à avoir progressé ces dernières années (estimée à environ 1.5 millions de tonnes), malgré un niveau critique il y a une vingtaine d’années. Le cabillaud de Norvège est désormais aussi sur la « liste verte » dans le guide «Consommateur » pour les produits de la mer de l’ONG WWF.